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La cultura de la inocuidad en la industria de alimentos

Jun 22 4:51 PM

En los meses recientes casos de crisis en alimentos como la E. Coli en pepinos en Alemania reflejan c?mo el comercio global de productos primarios y materias primas para producci?n de alimentos est? expuesto en gran medida a problemas de inocuidad.

En los meses recientes casos de crisis en alimentos como la E. Coli en pepinos en Alemania reflejan c?mo el comercio global de productos primarios y materias primas para producci?n de alimentos est? expuesto en gran medida.

Estas situaciones representan retos relevantes en relaci?n al manejo de crisis y su consecuente impacto hacia un sector determinado o una regi?n especifica del globo o un pa?s, con sus efectos colaterales en la reducci?n de la confianza del consumidor por la posible afectaci?n a su salud, la imposibilidad de colocar productos, la vigilancia e intervenci?n de los gobiernos para retirar productos, los conflictos econ?micos entre pa?ses, la afectaci?n de las marcas, etc.

Por esto los principales actores en la industria detonan un an?lisis con la intenci?n de evaluar c?mo reducir en n?mero e impacto este tipo de eventos. El trabajar de forma conjunta para crear una nueva cultura global hacia la inocuidad de los alimentos representa el esfuerzo hacia mejorar el comportamiento de las personas en las organizaciones, en relaci?n al hacer cotidiano, en el campo que produce un producto primario o en el almacenamiento, en el transporte, en la f?brica, en el centro de distribuci?n o en el punto de venta.

Si se revisan las causas de falla en algunos de los casos m?s importantes de los ?ltimos tiempos en donde marcas l?deres han estado involucradas como por ejemplo, salmonella en mantequilla de man? en donde la f?brica tenia indicadores de 6 por ciento de positivo en sus pruebas microbiol?gicas, pl?stico r?gido en sopa enlatada, trozos de vidrio en producto para bebes, cualquiera puede concluir despu?s de revisar los detalles del caso, lo b?sico es decir que fallaron los programas prerrequisitos, medidas de control y etapas de proceso que evitar?an que ocurriera la desviaci?n o que el producto saliera de la planta en esas condiciones.



Lo anterior obliga a reflexionar sobre los controles que est?n apoyados en el personal que maneja las l?neas de producci?n o personal que en el campo debe apegarse a pr?cticas sanitarias que eviten la contaminaci?n de los alimentos. Esto implica tambi?n la necesaria reflexi?n sobre aquello que se debe reforzar al interior de cada organizaci?n que produce alimentos sobre la formaci?n del personal, la toma de conciencia sobre el rol que cada persona tiene en relaci?n con la inocuidad alimentaria as? como la importante supervisi?n efectiva de los principios de inocuidad alimentaria que debe dise?arse, implementarse y ser celosamente aplicada en el diario acontecer al interior de una f?brica de alimentos, de un centro de distribuci?n o de un campo agr?cola.

En los ?ltimos eventos impulsados y coordinados por la iniciativa global de seguridad alimentaria, GFSI, realizados en Londres, Brasil y Jap?n se respira aire fresco relacionado con la cultura de la inocuidad alimentaria que es el tema toral de esta discusi?n global.

Es innegable que al interior de la GFSI existe una marcada intenci?n en promocionar, convencer e inducir la adopci?n del concepto en toda organizaci?n empezando con los l?deres de la industria, los especialistas, los acad?micos e investigadores y grupos t?cnicos de trabajo de modo que en efecto d?mino, los industriales de alimentos y las personas que trabajan o colaboran para la industria, asuman un nivel de compromiso distinto en relaci?n al comportamiento esperado de su gente para lograr y mantener la inocuidad alimentaria.

Los protocolos aprobados por la GFSI como BRC, IFS, FSSC 22000, SQF nivel 2 expresan requerimientos muy claros respecto al nivel de compromiso al interior de las organizaciones y especialmente al seguimiento de los principios de inocuidad alimentaria y sin duda, en los tiempos futuros inmediatos se ver? c?mo la cultura de inocuidad se convertir? en una tendencia sin importar el tama?o de la organizaci?n. Frank Yiannas quien es Vicepresidente Global de Food Safety en Walmart y quien adem?s ha sido nombrado recientemente como Vicepresidente de la GFSI expresa que "lograr el ?xito de inocuidad alimentaria en este entorno cambiante requiere ir m?s all? de la formaci?n tradicional. Se requiere una mejor comprensi?n de la cultura organizacional y la dimensi?n humana de la seguridad alimentaria. Para mejorar el rendimiento de la seguridad alimentaria de un establecimiento de venta o servicio de alimentos, una organizaci?n con miles de empleados, o una comunidad local, debe cambiar la forma de hacer las cosas. Debe cambiar su comportamiento".

Y agrega "es tiempo entonces de repensar c?mo la cultura sobre buenas pr?cticas agr?colas o de manufactura y el manejo de HACCP debe crecer o migrar hacia un enfoque m?s amplio que lleve a nuestras organizaciones hacia una forma de pensar, vivir y actuar hacia la inocuidad alimentaria, de manera que podamos modificar y mejorar el comportamiento de todos los que trabajamos en la industria basados en estos principios, es decir: inocuidad alimentaria es igual a comportamiento humano".