La cultura de la inocuidad en la industria de alimentos

La cultura de la inocuidad en la industria de alimentos

Por Joaquín Nava
jnava@delcen.com.mx
Grupo Delcen

En los meses recientes casos de crisis en alimentos como la E. Coli en pepinos en Alemania reflejan cómo el comercio global de productos primarios y materias primas para producción de alimentos está expuesto en gran medida a problemas de inocuidad.

En los meses recientes casos de crisis en alimentos como la E. Coli en pepinos en Alemania reflejan cómo el comercio global de productos primarios y materias primas para producción de alimentos está expuesto en gran medida.

Estas situaciones representan retos relevantes en relación al manejo de crisis y su consecuente impacto hacia un sector determinado o una región especifica del globo o un país, con sus efectos colaterales en la reducción de la confianza del consumidor por la posible afectación a su salud, la imposibilidad de colocar productos, la vigilancia e intervención de los gobiernos para retirar productos, los conflictos económicos entre países, la afectación de las marcas, etc.

Por esto los principales actores en la industria detonan un análisis con la intención de evaluar cómo reducir en número e impacto este tipo de eventos. El trabajar de forma conjunta para crear una nueva cultura global hacia la inocuidad de los alimentos representa el esfuerzo hacia mejorar el comportamiento de las personas en las organizaciones, en relación al hacer cotidiano, en el campo que produce un producto primario o en el almacenamiento, en el transporte, en la fábrica, en el centro de distribución o en el punto de venta.

Si se revisan las causas de falla en algunos de los casos más importantes de los últimos tiempos en donde marcas líderes han estado involucradas como por ejemplo, salmonella en mantequilla de maní en donde la fábrica tenia indicadores de 6 por ciento de positivo en sus pruebas microbiológicas, plástico rígido en sopa enlatada, trozos de vidrio en producto para bebes, cualquiera puede concluir después de revisar los detalles del caso, lo básico es decir que fallaron los programas prerrequisitos, medidas de control y etapas de proceso que evitarían que ocurriera la desviación o que el producto saliera de la planta en esas condiciones.



Lo anterior obliga a reflexionar sobre los controles que están apoyados en el personal que maneja las líneas de producción o personal que en el campo debe apegarse a prácticas sanitarias que eviten la contaminación de los alimentos. Esto implica también la necesaria reflexión sobre aquello que se debe reforzar al interior de cada organización que produce alimentos sobre la formación del personal, la toma de conciencia sobre el rol que cada persona tiene en relación con la inocuidad alimentaria así como la importante supervisión efectiva de los principios de inocuidad alimentaria que debe diseñarse, implementarse y ser celosamente aplicada en el diario acontecer al interior de una fábrica de alimentos, de un centro de distribución o de un campo agrícola.

En los últimos eventos impulsados y coordinados por la iniciativa global de seguridad alimentaria, GFSI, realizados en Londres, Brasil y Japón se respira aire fresco relacionado con la cultura de la inocuidad alimentaria que es el tema toral de esta discusión global.

Es innegable que al interior de la GFSI existe una marcada intención en promocionar, convencer e inducir la adopción del concepto en toda organización empezando con los líderes de la industria, los especialistas, los académicos e investigadores y grupos técnicos de trabajo de modo que en efecto dómino, los industriales de alimentos y las personas que trabajan o colaboran para la industria, asuman un nivel de compromiso distinto en relación al comportamiento esperado de su gente para lograr y mantener la inocuidad alimentaria.

Los protocolos aprobados por la GFSI como BRC, IFS, FSSC 22000, SQF nivel 2 expresan requerimientos muy claros respecto al nivel de compromiso al interior de las organizaciones y especialmente al seguimiento de los principios de inocuidad alimentaria y sin duda, en los tiempos futuros inmediatos se verá cómo la cultura de inocuidad se convertirá en una tendencia sin importar el tamaño de la organización. Frank Yiannas quien es Vicepresidente Global de Food Safety en Walmart y quien además ha sido nombrado recientemente como Vicepresidente de la GFSI expresa que "lograr el éxito de inocuidad alimentaria en este entorno cambiante requiere ir más allá de la formación tradicional. Se requiere una mejor comprensión de la cultura organizacional y la dimensión humana de la seguridad alimentaria. Para mejorar el rendimiento de la seguridad alimentaria de un establecimiento de venta o servicio de alimentos, una organización con miles de empleados, o una comunidad local, debe cambiar la forma de hacer las cosas. Debe cambiar su comportamiento".

Y agrega "es tiempo entonces de repensar cómo la cultura sobre buenas prácticas agrícolas o de manufactura y el manejo de HACCP debe crecer o migrar hacia un enfoque más amplio que lleve a nuestras organizaciones hacia una forma de pensar, vivir y actuar hacia la inocuidad alimentaria, de manera que podamos modificar y mejorar el comportamiento de todos los que trabajamos en la industria basados en estos principios, es decir: inocuidad alimentaria es igual a comportamiento humano".



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