Salud y satisfacción

Desde los inicios de la alimentación funcional, la industria de alimentos sufrió grandes cambios, sus esfuerzos se enfocaban en satisfacer las necesidades básicas de producir alimentos a los cuales se les había sustituido, reemplazado o añadido algún ingrediente, con la incapacidad de satisfacer las necesidades organolépticas del consumidor.

Después de dos décadas de la introducción de productos funcionales, hoy podemos afirmar que el mercado cuenta con productos que satisfacen los paladares más exigentes y que además cumplen con sus características saludables. Numerosos factores han contribuido a esta evolución, desde precios más asequibles de las materias primas, avances en los procesos de fabricación, nuevos y mejores ingredientes que han facilitado la investigación, desarrollo e introducción de productos al mercado.

Esta optimización permitió adelantos importantes para el desarrollo de una de las tendencias con mayor fuerza a nivel mundial: El control de peso, que responde a una necesidad creciente de la preocupación por la salud y la belleza. En este sentido, la investigación de nuevos ingredientes direccionó sus esfuerzos hacia varios tipos de productos que han tenido mayor desarrollo. Un primer renglón lo destacan los productos bajos o sin azúcar: Son los productos con mayor evolución en la industria de alimentos; este crecimiento es atribuido al aumento en la calidad, mejoras en el sabor de los edulcorantes y un significativo menor precio que ha hecho más asequible su utilización.

Los edulcorantes intensivos han recorrido un largo camino en los últimos años, cuando comenzaron a fabricarse los productos sin azúcar, no se conocían tantos sustitutos de azúcar como los que se conocen hoy en día.La sacarina y el ciclamato, fueron los primeros edulcorantes artificiales introducidos en la industria de alimentos, sin embargo por sus efectos residuales amargos y por cuestionamientos de tipo regulatorio, hoy en día no tienen mucha acogida en el mercado. Actualmente, los de mayor uso en la industria de alimentos son el Aspartame y el Acesulfame, su evolución positiva en cuanto a disminución de precios los hacen participes en múltiples desarrollos de producto, sus inconvenientes radican en el sabor residual metálico que generan a altas concentraciones.

Por sus características fisicoquímicas y organolépticas, la Sucralosa y la Estevia son los que se perfilan como los de mayor crecimiento en los próximos años. La Sucralosa, proviene directamente del azúcar, se caracteriza por su alto poder edulcorante, su sabor es muy similar a esta y no deja ningún tipo de residual. En este momento es el edulcorante con el sabor más cercano al azúcar, presenta el mejor comportamiento tanto fisicoquímico como organoléptico, razones que lo convierten en el edulcorante alternativo líder en la categoría de libre de azúcar.

La Estevia por su parte, es atractiva por su origen 100% natural, aunque aún sensorialmente no es idéntica al azúcar por su sabor residual de fondo. Hay un gran interés por parte de los fabricantes de materias primas de optimizar los procesos y mejorar la calidad del sabor, que se perfila como uno de los edulcorantes del futuro; pues además de ser un excelente sustituto de azúcar ha demostrado los posibles beneficios en el tratamiento de la obesidad y la hipertensión arterial.Independientemente del edulcorante utilizado, los productos sin azúcar continuarán dando de qué hablar, no solo por su calidad y optimización en precios, si no por sus mejoras considerables a nivel organoléptico.

Por otra parte están los productos bajos en grasa, donde actualmente la industria de alimentos realiza investigaciones acerca de nuevos ingredientes que cumplan con las características sensoriales de las grasas, sin los efectos negativos de las mismas. De esta manera se han logrado avances en, reducir la cantidad de grasa añadida a los alimentos, sustituir las grasas saturadas y las trans por otras más saludables, y sustituir de manera parcial la cantidad de grasa a partir hidratos de carbono, fibras y emulsificantes.Sin embargo, el camino por recorrer es bastante largo, pues no se ha logrado una sustitución de la grasa al 100% desde el punto de vista funcional y sensorial (palatibilidad). Este será uno de los retos de la industria de alimentos en los próximos años.

Los coadyuvantes actúan frente al sobrepeso gracias a sus propiedades saciantes, termogénicas y lipolíticas. Ingredientes como la fibra dietaría aumentan la sensación de saciedad, limitando así la ingesta de alimentos; adicionalmente, disminuyen la absorción de grasas y azúcares, regulando así el colesterol y la glucosa en sangre. Los compuestos de fibra dietaría son usados en néctares, en bebidas, repostería, cereales, etc, logrando incluso ser absolutamente trasparentes y de sabor totalmente neutro.

El extracto té en sus distintas variedades, presenta un excelente comportamiento en las diferentes líneas de producción, pues se conjuga su delicioso sabor con sus propiedades medicinales. Este a través de la cafeína y su sinergia con la L-teanina, que es un relajante natural, acelera la “combustión” de la grasa y favorece la eliminación de las mismas almacenadas por el organismo, cumpliendo así una función de tipo termogénica.