string(64) "Smarty error: unable to read resource: "globalcontent:IA_header"" string(64) "Smarty error: unable to read resource: "globalcontent:IA_header""
Innovación en el desarrollo de productos cárnicos

Innovación en el desarrollo de productos cárnicos



Existen múltiples deἀniciones de la palabra Innovación, si esta es involucrada dentro del contexto de la industria de alimentos se reἀere a productos que representan una conceptualización nueva desde su composición, presentación o proceso y que han logrado ser incluidos en el mercado encontrando una buena aceptación; no todos los desarrollos se convierten en innovación, sólo aquellos que logran ser comercializados.

Con la definición de innovación, se puede basar en los claims o atributos de posicionamiento que están siendo utilizados en los productos cárnicos a nivel mundial, para encontrar cuales son los aspectos determinantes en su Innovación; y que fueron lanzados en el mundo durante los últimos seis meses, donde tenemos calidad superior (180), económicos (65), sin aditivos/conservantes (51), bajo en /sin agentes alergénicos (45), sin gluten (40), bajo en/ sin grasa (34), envase práctico (31), entre otros.


Calidad Superior y Productos económicos

El aspecto más importante a resaltar es el de calidad superior, que es representada por diferentes características, como origen de las materias primas bajo rigurosos estándares, su trazabilidad, formulaciones altas en proteína cárnica denominadas Premium, inclusión de nuevas saborizaciones y perfiles exóticos.

Paralelo a los productos de alta calidad, se encuentran los productos económicos, es allí donde se requiere el uso de la innovación para una reducción de costos que mantengan las características sensoriales de los mismos; para ello se han generado propuestas como: uso de proteínas de diferentes fuentes, desarrollo de mezclas de ingredientes especiales que actúan como extensores con capacidad para retener agua y para emulsificar, aprovechamiento de subproductos cárnicos que convencionalmente no son muy utilizados en productos procesados.


Lo Saludable

Dentro de los productos cárnicos con enfoque saludable se encuentran principalmente aquellos que corresponden a la eliminación o reemplazo de los aditivos artificiales (sin aditivos/conservantes); tales como glutamato monosódico, fosfatos, nitritos, eritorbatos, por lo que se requieren de ingredientes o mezclas de origen natural que puedan reemplazar su función tecnológica dentro del sistema cárnico, manteniendo condiciones de calidad, sabor, textura, conservación y vida útil.

La incorporación de ingredientes que aportan mejoras nutricionales y relacionadas con la salud, también hace parte de los aspectos del producto que generan Innovación ya que sólo se consideran válidos los claims de salud si además de su adición, la matriz cárnica ha sido reformulada de forma que se disminuyan componentes que aumentan la posibilidad de riesgos; es así como por ejemplo productos cárnicos con atributos cardiosaludables, que requieren la disminución de la grasa saturada y el colesterol son llevados a ciertos niveles de acuerdo a la normatividad de cada país, para que puedan declararse como reducidos en, Light en, bajo en y libre de.

La utilización de estos reemplazantes también implica un desarrollo tecnológico que permita mantener el sabor, la textura y jugosidad; por esta razón la formulación de estos productos cárnicos saludables requiere de la adaptación de nuevos procesos y composiciones especiales. También, utilizar ingredientes no cárnicos, pero con valor nutritivo reconocido para generar un plus, hace parte de este gran mundo de mejoras nutricionales, tenemos el caso, de salchichas de pollo con 20% de leche y que combina los beneficios de ambas fuentes de proteínas.

Por otra parte se encuentra el uso de materias primas no tradicionales; un ejemplo de ello es el caso de una pequeña cooperativa de cunicultores de Colonia Tirolesa -Argentina quienes se dedicaron a la elaboración de Salami a partir de carne de conejo, el cual adicionalmente tiene un alto valor nutritivo y es muy digerible en comparación con otro tipo de carnes y es la que menos colesterol tiene.

Un camino para el desarrollo de productos innovadores es la unión de la Universidad con la Industria; un ejemplo de ello, es el VIDALIM®; desarrollado por el grupo de investigación en Ciencias de la Alimentación de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) y el departamento de I + D de Frial (España), que combina antioxidantes naturales y ácidos grasos Omega-3, que se agregan a los productos cárnicos en una fórmula que equilibra la relación de ácidos grasos poli-insaturados Omega-6/Omega-3 y les añade la acción antioxidante.



Practicidad

Desde el enfoque de presentación de producto, se observa la tendencia a empaques prácticos, donde vale la pena destacar el sistema de abre-cierre fácil que mantiene la frescura del producto. Otra gran tendencia que está teniendo un crecimiento acelerado son los productos de fácil uso, aptos para microondas, donde es requerido el uso e agentes doradores, los cuales crean la apariencia de un producto rostizado, con poca adición de calor.


Sabores y aromas innovadores

Al tratar de generar sabores y aromas innovadores, se puede recurrir a combinaciones poco usuales de las especias tradicionales, acompañadas de sabores naturales y/o artificiales idénticos a los naturales, para crear sensaciones ya reconocidas por el consumidor pero en otro tipo de aplicaciones, e inspirados en la gastronomía mundial; por ejemplo la pizza, plato italiano, cuya característica principal es el queso, tomate, albahaca, si se combinan estos sabores y se aplican a una salchicha se obtiene una línea de sabor nueva, la ensalada capresse de donde se extrae la combinación de tomate y albahaca, aplicada a una hamburguesa, la cocina mediterránea rica en ingredientes como el aceite de oliva, verduras, frutas, en especias como romero, tomillo, orégano, albahaca, pimienta, hierbabuena; pueden combinarse de forma tal que pueden ser aplicadas a embutidos.

La utilización de cultivos cárnicos también mejora el sabor, apariencia, textura, donde se combinan cepas bacterianas que dan sabor típico de productos cárnicos curados.Con todos estos ejemplos, podemos evidenciar como la innovación en productos cárnicos puede darse como una combinación en el uso de ingredientes especiales, la implementación de procesos de elaboración diferentes y la presentación en novedosos empaques, que finalmente ofrecen opciones de productos saludables, con nuevas sensaciones de sabor y textura y en formas de empaque que facilitan su consumo.

 

 



 
Agregar Comentario

Agregar Comentario

Visual Captcha
Code in the picture:
Tu nombre(*):
Email:
Comentario(*):
 

Última Edición

Suscríbete al boletín electrónico y descarga el documento

* campos requeridos