El papel de las carnes en una alimentación saludable

El consumidor sigue optando por estos productos, pero también busca que le aporten benefcios a su salud; la industria sabe esto y ha venido incursionando con el lanzamiento de productos con alguna clase de declaración funcional..

Los alimentos generalmente son clasificados en las siguientes categorías: cereales, legumbres y derivados, hortalizas y frutas, leche (incluyendo yogurt y quesos), carnes de todo tipo (incluyendo huevos) y aceites. Algunas veces se incluyen como otra categoría a los azúcares y dulces y agregan las grasas al grupo de aceites, considerando a estos últimos como los aportadores de calorías discrecionales, cuya ingesta debe adecuarse al requerimiento energético diario de cada individuo.


Hay quienes sostienen la idea de que consumir carnes, en especial vacuna y porcina es inconveniente desde el punto de vista de la salud. ¿La causa?: la relación con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Contrario a este pensamiento, hoy son conocidas dos cuestiones:

1. Sólo determinados ácidos grasos, y no todas las grasas, tienen relación con un desbalance en el perfil lipídico sanguíneo, y por lo tanto con el riesgo de enfermedad cardiovascular; siempre que se incurra en un exceso regular en su ingesta.

2. Varias investigaciones, vienen demostrando que, dependiendo del manejo estratégico y terminación de la cría de vacunos, es posible no solo consumir cortes de carne magras sino aún agregarle interesantes propiedades funcionales.

Existen así opiniones sumamente controvertidas con respecto al consumo de carnes. Algunos las consideran sumamente peligrosas y portadoras de enfermedades. Pero lo cierto, es que necesitamos las proteínas animales por el aporte de aminoácidos esenciales que nos aportan ya que sólo la proteína animal es completa en cuando a su perfil de aminoácidos. Para mantener una dieta equilibrada, es importante que el consumo de carne no supere al de los vegetales e hidratos de carbono de los alimentos.

Hacia un consumo responsable (y razonable) de carne
La recomendación de consumo de carnes de todo tipo es de 2 porciones diarias (algo más de 200 gramos) para una dieta de 2000 kcal. Si bien ésta cantidad varía dependiendo de los requerimientos individuales, el consumo promedio de carnes en Colombia es muy inferior al recomendado, por lo que es importante lograr un incremento en la ingesta. En una alimentación saludable y con variedad en el consumo de carnes de diferente origen (vacuno, porcino, aviar, pescado), la proporción de carne vacuna es del orden de un 7% de las calorías totales (unas 140 calorías diarias) y entre un 9% y 12% de las grasas, totales y saturadas respectivamente (7 y 3 gramos diarios).

En general se manejan los siguientes porcentajes en cuanto al consumo de alimentos: 60% harinas y legumbres (hidratos de carbono), 15 % verduras y frutas, 15 % carnes y 10 % de alimentos grasos (necesarios para el balance energético).

La carne en sus diferentes formas es uno de los alimentos indispensables, proporciona los aminoácidos y sobre todo los esenciales. La carne es el alimento más rico en proteínas y si bien aporta grasas, que en exceso son dañinas para la salud, si la proporción de grasa se mantiene dentro 3% al 5% se considera un alimento saludable. Si el porcentaje de grasa se hace mayor, puede resultar dañina, de modo que hay que tratar de consumir cortes de carne con poca grasa. Aquellos países donde el consumo de carne se asocia con gran cantidad de grasa tienen un alto porcentaje de enfermedades cardiovasculares.

El rol de los nuevos ingredientes en el desarrollo de la industria cárnica
Respecto del consumo de la carne en su forma básica, es decir sin procesar, las recomendaciones nutricionales se basan en una adecuada elección del tipo de corte y la forma de preparación de la misma en cuanto al uso de condimentos altos en sodio, exceso de fritura o asado que puede formar compuestos potencialmente tóxicos, entre otros.Para los productos cárnicos, se siguen usando los ingredientes tradicionales como sales curantes, condimentos y otros; sin embargo van tomando fuerza ingredientes funcionales con diferentes aplicaciones: fibras de maíz modificadas, sabores naturales que enmascaran el regusto metálico del cloruro de potasio en productos bajos en sodio, antioxidantes naturales, ácidos grasos omega-3 y cultivos probióticos.