La oportunidad está servida, los niños dirigen gran parte de las compras familiares y qué mejor que darles la oportunidad de recibir nutrientes y otros ingredientes buenos para su salud si al mismo tiempo están disfrutando de una golosina apetitosa, mientras los padres están tranquilos y, porque no, las disfrutan también.

Cuando se trata de alimentación infantil los padres quieren para sus hijos la alimentación saludable que comprende, entre otros, a las verduras, carnes, lácteos y cereales, alimentos que aportan todos los nutrientes que los niños requieren para su adecuado crecimiento pero que, por lo general, no son muy apetecidos por su sabor o por su presentación. La oposición se da en lo que los niños quieren un grupo de productos que muchos no se atreven a llamarlos “alimentos” pues dudan de su valor nutricional y, por el contrario, se llevan los ataques de aquellos más conservadores cuando de alimentación y nutrición se refiere. Se trata de los productos de confitería y chocolatería, tradicionalmente perseguidos por sus altos contenidos de azúcar y grasa, y asociados a problemas nutricionales y de salud.

Sin embargo, parece ser que aquella premisa de “si no puedes con el enemigo, únete a él”, ha sido tomada en serio por quienes elaboran productos de este segmento del mercado. La lucha de los padres por evitar que sus hijos coman golosinas ahora vira hacia el empleo de estos productos como vehículos para entregar a los niños una buena dosis de vitaminas, minerales y otros nutrientes indispensables para un buen desarrollo físico y mental. A raíz de esta estrategia, los productos de confitería y chocolatería ingresan al grupo de los alimentos funcionales, pisando tímida pero confiadamente y seguros que la funcionalidad de un alimento va más allá de la fortificación con vitaminas y minerales.

El mayor obstáculo en el consumo de chocolates y productos de confitería es el sobrepeso que se presenta por el consumo excesivo. Es entonces una buena oportunidad para reformular con el fin de obtener productos con menos calorías, esta es la funcionalidad más clásica. Sin embargo, son muchas las formas como un dulce o un chocolate puede ser un alimento funcional, esta propiedad reside en sus ingredientes y en el efecto que tengan sobre el organismo una vez ingeridos.

El desarrollo de productos con suero de leche y derivados ha aumentado. Se pueden realizar reemplazos del 100% de leche entera y fórmulas con bajo contenido de carbohidratos y sin azúcar; en chocolatería una buena alternativa de sustitución de la leche entera es el suero permeato y las proteínas de suero de leche con el fin de reducir, costos sin sacrificar sabor, aportando un buen nivel de proteína al mismo tiempo. También se emplean edulcorantes no calóricos, fibras de maíz, almidones modificados o proteínas modificadas como sustitutos de grasa donde su aporte calórico es de 4 Kcal/g a diferencia de las grasas que aportan 9 Kcal/g.

En el mercado internacional existen ya productos funcionales en la industria de chocolates y golosinas con ingredientes como algunos aislados de proteína de suero, rica en aminoácidos o péptidos bioactivos que inciden en la calidad del sueño, apetito, humor, ansiedad y que pueden modular el sistema inmunológico y cardiovascular.

También hay productos con Lteanina, un aminoácido natural del té verde, que disminuye la tensión y el stress, de esta forma nos permite dormir mejor y estar más tranquilos y relajados, mejorando así la calidad del sueño.

La fibra es bien conocida por su efecto saludable a nivel gastrointestinal, los betaglucanos de avena tienen como principal mecanismo la capacidad para fijar ácidos biliares con lo que no solo aumenta la eliminación del colesterol por las heces, sino que reduce su concentración en sangre, pues el hígado tiene que usarlo para fabricar más ácidos biliares que son imprescindibles para la digestión.

Adicionalmente está aprobada por la legislación colombiana como ingrediente que puede reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular.

La adición de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) omegas3 (EPA, DHA) controla los niveles de colesterol y los niveles de triglicéridos, disminuyendo los riesgos de enfermedad cardiovascular (ECV). Es importante destacar que el DHA es fundamental en el adecuado desarrollo del sistema nervioso de los niños por lo cual es una buena estrategia emplear los chocolates como una forma para proporcionarles este nutriente. El cacao es una fuente natural de polifenoles, compuestos con una gran capacidad antioxidante, adicionalmente se pueden emplear extractos de té ricos en catequinas para las cuales se ha demostrado que participan en la captura de radicales libres en el organismo e incluso en la prevención de la piel contra los rayos ultravioleta.

No puede negarse la situación de anemia que experimenta nuestro país, la carencia de hierro lleva a que la concentración de la hemoglobina disminuya experimentando ineficiencia, cansancio, problemas de aprendizaje en los niños y adolescentes; entre las numerosas fuentes de hierro para fortificar está el pirofosfato y los complejos aminoquelados por su alta biodisponibilidad y bajo impacto en el perfil sensorial del producto.

Uno de los principales ataques contra los dulces es su relación con la caries dental y es en este aspecto donde más se han enfocado los productores, especialmente de gomas de mascar. La adición de polioles como xilitol y manitol, o edulcorantes no calóricos como la sucralosa y el aspartame, permite declarar que el producto no produce caries, incluso algunos productos basan su efecto anticariogénico en la neutralización de los ácidos que se forman en la boca y atacan el esmalte dental, se proponen también acciones blanqueadoras y la garantía de un aliento fresco.

El espectro de propiedades funcionales que pueden manejarse en estos productos es muy amplio y, de hecho, uno de los mejores indicadores del giro que está dando el sector confitería y chocolatería hacia la alimentación funcional, es el número de lanzamientos que se han tenido durante los últimos cinco años y que evidencia un crecimiento marcado en la cantidad de productos que salen al mercado y tienen algún tipo de declaración funcional.

Discriminando por tipos de declaración, el que ocupa el primer lugar corresponde a “Bajo en Sin azúcar”, esto coincide con la preocupación mundial por la obesidad y el sobrepeso. Luego de esta declaración, en confitería aparecen las asociadas con reducción de grasa, fortificación con vitaminas y minerales y la frescura del aliento.

En cuanto a chocolatería, también se orienta principalmente a desarrollar productos bajos en azúcares y grasas, enfatizando en la reducción de colesterol y grasas trans.