¿Qué busca el consumidor colombiano en cuanto a alimentos y sabores? Conozca las preferencias y gustos que tienden a ser mayoría en el país.

Según el estudio de Food trends International realizado por Ipsos- Napoleón Franco a finales de 2007, un 59% de los colombianos afirma haber realizado recientemente cambios en su alimentación para hacerla más saludable. Al preguntarles cuáles han sido esos cambios, afirman estar consumiendo menos harinas, más vegetales y menos grasas en su mayoría, y en menor porcentaje, afirman estar consumiendo más frutas y menos azúcar y dulces.

Es un hecho que la tendencia saludable ha llegado para quedarse y que los colombianos, a pesar de no sufrir de sobrepeso, están preocupándose cada vez más por comer bien, pues dos terceras partes de los encuestados dicen que la mayoría de las comidas (64%) y bebidas (61%) que hacen son saludables, y que las que no lo son suelen ser los refrigerios, donde el 40% son saludables y el resto la llamada comida “chatarra”.


Paladar exigente

Según Germán Hernández, Director Comercial de la División Sabores en la zona Pacto Andino, Centroamérica y Caribe de Firmenich, si bien para los colombianos la búsqueda de productos saludables está jugando un papel importante, la prioridad continúa siendo el placer de comer. “Lo que no es placentero no lo consume la familia y si no se cumple esta expectativa, el producto tiene el riesgo de que la persona que preparó el alimento —que regularmente es el ama de casa o madre del hogar en estratos 1, 2 y 3— defraude a su familia, con lo cual ella no querrá saber nada más del producto y quizá del fabricante, o peor aún, divulgará a su círculo social sobre su mala experiencia al usar dicho producto”, asegura.

Para este Directivo, dado que Colombia es un país rico en olores y sabores, se encuentran gustos y preferencias diferentes en cada región, por lo cual los fabricantes deben jugar con esas sutiles variaciones para fidelizar el paladar de sus clientes. Al respecto, explica que “en el centro del país prefieren sabores y olores suaves, que no interfieran con sus comidas. Por ejemplo, en Bogotá no gustan de olores muy fuertes, condimentados o con notas muy altas, pues son generalmente asociados con sabores químicos en preparaciones culinarias, mientras en la Costa el consumidor busca comidas ligeramente más condimentadas y con un toque de picante, como pimienta, especias o curry. También en esa región tienen gusto o necesidad por alimentos fritos, o que tengan un contenido de aceite en su preparación, pues sienten que le da gusto o sabor agradable al producto final”.

En la misma línea, Vidal Bustamante, Gerente de Mercadeo regional de Givaudan, estima que “cuando al consumidor se le ofrece un aroma o un sabor que lleva implícito un vínculo emocional, se siente satisfecho con el producto. Una evidencia de ello son sabores culinarios, étnicos, propios de una región, así como también frutas exóticas; los cuales los vemos incluidos en varias categorías de la industria de alimentos como las sopas instantáneas, snacks, salsas y los sabores frutales cítricos para bebidas”.

Como recomendación para todos los fabricantes de alimentos procesados, Hernández estima que es importante adaptar y mejorar las características de las preparaciones locales, pues el consumidor hoy busca sabores y olores más naturales, similares a los que encontraría en productos frescos no industrializados. A esto se llama “un perfil auténtico” y es el trabajo de los saboristas.

“Hay que tener en cuenta que los patrones de sabor tampoco son estáticos, sino que están en transformación constante y aquí el hogar y la persona responsable de preparar los alimentos (madre) juegan un papel fundamental en la creación de esos patrones”, añade.


¿Qué se toma?

En bebidas el consumidor colombiano busca lo más cercano a lo natural. “En estratos socioeconómicos 2 y 3 prefieren, para productos industrializados, sabores cercanos a la fruta comúnmente utilizada. Por ejemplo, en naranja la variedad más ampliamente cultivada en Colombia es la Valencia, que tiene notas cáscara, cítrica, dulce, ligeramente floral y unas ligeras notas dulces, pero sin sensación química, con lo cual el desarrollo de sabores debe ser orientado en esta dirección”, asegura Hernández.

Sin embargo, eso no quiere decir que no haya un fuerte componente aspiracional que también debe ser atendido, por eso el directivo indica que “en ese mismo ejemplo, la variedad de naranja Tangelo es muy apetecida, pero por su costo no puede ser comprada en todos los estratos. Dicho producto tiene como descriptores notas dulces, es más aromática, cítrica y sobretodo muy jugosa, con algunas notas de mandarina y muy pocas notas cáscara, que puede ser utilizado también en productos alimenticios”. Algunos fabricantes buscan un producto intermedio entre los dos sabores, con lo cual se puedan cubrir los diferentes gustos y estratos del consumidor.


La nostalgia por los sabores del pasado

Hernández resalta que en la memoria colectiva permanecen los hábitos culinarios y los sabores de las generaciones anteriores, pues se piensa que “la comida casera de nuestros padres sí era natural y por eso antes la gente no sufría de tantas enfermedades” y es importante tener esto en cuenta para cautivar los paladares locales.

“El consumidor colombiano es muy tradicional y se da pequeños espacios para ensayar o experimentar cosas nuevas, sin embargo todos quieren tener la posibilidad de incluir en los alimentos su sello personal, su sazón, su afecto. Sólo los productos industrializados que validan la interacción con el consumidor y en muchos casos con el ama de casa, presentan alternativa de ser adoptados e incluidos en el uso diario”, asegura Hernández.

En eso coincide Vidal Bustamante, quien afirma que “apalancado a una mega tendencia retrospectiva, el consumidor colombiano está buscando productos con sabores que nos evoquen el ayer, la comida de la abuela, la infancia y todos esos sabores característicos de comida casera y de antaño que forman parte de una cultura: sabor humo, algodón dulce, la leña, la empanada, el bolis de la tienda, la torta casera etc. que cada vez más recobran vida en un mundo moderno, que no se quiere perder en su pasado, sino más bien recobrarlo, mantenerlo y seguirlo disfrutando en el presente”.

Este directivo resalta que aunque el consumidor colombiano es conservador, regionalista, y desea mantener los gustos y sabores de su tierra, también está dispuesto a abrirse al mundo para experimentar otras culturas, fusiones y enriquecer el menú diario, como comida Thai, Peruana, Japonesa, Mexicana o Italiana.

Los sabores preferidos en productos de dulce como la galletería, son fresa, vainilla y chocolate, mientras en el segmento de lácteos predominan los sabores de fresa, mora y melocotón. Gracias a los nuevos productos funcionales, que añaden a sus propiedades nutritivas algún plus de salud, se han explorado nuevos sabores, como ciruela y pitahaya.

En la industria de bebidas, se encuentra gran preferencia por los sabores de naranja, mora, cola, limón, mandarina, salpicón, mango, maracuyá y tropical. Por otra parte, en los sabores salados, en Colombia se privilegian los de gallina, pollo, especias como ajo y cebolla para sazonar y sabores como carne o costilla, para las diferentes preparaciones culinarias. En snacks, los sabores más tradicionales incluyen pollo, limón, BBQ y carne a la parrilla.