La microencapsulación de ingredientes es una técnica que permite aumentar la funcionalidad y aplicabilidad de ellos en otras matrices alimentarias donde se ven limitadas. Así es posible incluir, por ejemplo, lípidos nutricionales como omega 3 y 6 en productos sólidos como bebidas frutales o mezclas lácteas en polvo.
El proceso de microencapsulación depende de diversos factores, pero el principio básico se fundamenta en la deposición, por etapas, del material de recubrimiento sobre la sustancia a ser encapsulada. En una primera fase, el material de recubrimiento se presenta en estado líquido por efecto de haber sido sometido a una fusión o disolución en un disolvente. Por su parte, la sustancia aencapsular se encuentra en este momento en forma de pequeñas partículas (en el caso de agentes de naturaleza sólida) o gotas (en caso de líquido) en el medio apropiado, que puede estar en fase líquida o gaseosa, según las propiedades del agente a encapsular.
Posteriormente, los ingredientes de recubrimiento se depositan sobre la sustancia a encapsular y finalmente se produce la solidificación de este material, obteniendo polvo. La funcionalidad del ingrediente encapsulado se verá afectada por las condiciones de proceso y los ingredientes del material de la cápsula. Sólo el conocimiento completo del proceso y la experiencia garantizan éxito en la aplicación final, donde se resuelven problemas como los siguientes:
• Liberación controlada del compuesto de interés.
• Mejoramiento fisicoquímico de componentes bioactivos.
• Estabilización por protección de sustancias reactivas como oxígeno, humedad, aceleración de reacciones de pardeamiento por luz ultravioleta, metales, etc.
• Conversión de sustancias líquidas como aceites esenciales, vitaminas o sabores en polvo fácilmente manipulable.
• Enmascaramiento de sabores desagradables.
Selección y aplicaciones de ingredientes grasos
Son innegables las aplicaciones de las grasas en las formulaciones de alimentos, no solo como fuente energética importante (cada gramo genera 9 Kcal.). También cumplen con la actividad biológica de transportar vitaminas, hormonas y algunos pigmentos. Desde el punto de vista tecnológico, contribuyen a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto donde se apliquen, proporcionando suavidad, cremosidad, adherencia, e indudablemente mejorando la aceptación por el consumidor.
Sin embargo, la tendencia mundial, tanto de profesionales del sector de alimentos, como del público en general se inclina por reducir el consumo de grasas y aceites saturados, así como la exclusión de las grasas trans. Esto porque la mayoría de información recibida por el público muestra el peligro de los alimentos ricos en estas grasas.
Los profesionales de Investigación y Desarrollo se enfrentan a preguntas complejas para el diseño de nuevos productos o el mejoramiento de los actuales: ¿Cómo incluir este ingrediente indispensable en el desempeño de formulaciones, de forma segura? ¿Cómo hacerlo si los productos con los que se trabaja son en polvo o se requiere una rápida humectación sin la separación de las fases acuosa y grasa? ¿Cómo se puede mejorar la textura de forma saludable? La tecnología de microencapsulación puede ser la herramienta adecuada para el desarrollo de ingredientes muy específicos, mediante la selección del tipo de grasa de acuerdo a la necesidad.
Requerimientos energéticos en formulaciones infantiles pueden necesitar Triglicéridos de Cadena Media (TCM), este tipo de grasas con una estructura química inusual le permiten al cuerpo digerirlas más fácilmente. La mayoría de grasas son disueltas en el intestino y transformadas en una forma especial que puede ser transportada en la sangre. Pero los TCM son absorbidos intactos y llevados al hígado, donde son utilizados directamente para obtener energía.
Los productos funcionales también pueden ser enriquecidos con aceites de pescado, ricos en omega 3 y 6, ampliamente reconocidos por su benéfico efecto cardiovascular e inmunológico, sin el efecto de su sabor residual. Otro tipo de aceites como el de oliva pueden ser transformados en polvo, para aplicaciones de sopas en polvo y complementos nutricionales. Así mismo se ha demostrado que los lípidos de palma cruda poseen importantes cantidades de carotenoides y vitamina E que con una conversión a polvo, en bajas temperaturas, se pueden mantener estables.
Los aceites y grasas de palma y nuez de palma en polvo, libres de ácidos trans, se convierten en la mejor opción cuando se desea una fuente de grasa saludable, ya que pueden ser diseñados con contenidos de grasas y aceites hasta del 80%, conteniendo además diferentes proteínas. Un alto porcentaje de grasa, características de fluidez y alta capacidad de hidratación posiciona a estos productos en polvo como excepcionales en la aplicación de fuente grasa para salsas, sopas y productos de panificación. Existen requerimientos de sabores específicos en sectores como el cárnico, donde se busca sustituir los saborizantes artificiales por otros naturales, que pueden ser atendidos con inclusión de aceites de pollo y grasas vacunas en polvo; enriqueciendo las formulaciones con la mezcla de sabores aplicados en los sistemas de inyección, para un posterior desarrollo de los mismos cuando el consumidor haga su preparación.
El diseño de la grasa en polvo va de la mano de la necesidad de la aplicación, extendiendo no solo las posibilidades de uso, sino también la vida útil de la grasa encapsulada. El mito nutricional sobre que las grasas son nocivas por naturaleza queda desechado, cuando se cuenta con los criterios de selección del producto y la tecnología para transformarlas y adecuarlas a nuevas formas de aplicación.
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