Los alimentos fortificados se diseñan para grupos de población que presentan deficiencias de macronutrientes o micronutrientes. ¿Cuáles son las posibilidades y tendencias?

Los minerales esenciales son elementos sin los cuales los seres vivos no pueden subsistir. Por su parte, estos pueden clasificarse como macronutrientes o micronutrientes. El primer caso lo constituyen elementos como sodio, potasio, calcio y magnesio, mientras que en el caso de los microminerales el hierro, el zinc y el cobre son los más representativos.

Los grupos poblacionales susceptibles de sufrir estas deficiencias son variados y dependen de la función fisiológica con la cual se encuentra asociados. Así por ejemplo, los principales grupos de riesgo que poseen mayor probabilidad de sufrir deficiencia de hierro, zinc y cobre corresponden a aquellos grupos poblacionales en los que existe un inadecuado consumo o una asimilación de estos minerales, asociadas con un aumento de su demanda. Es el caso, por ejemplo, de los lactantes, niños, adolescentes, embarazadas y mujeres en edad reproductiva.

Sin embargo, es importante remarcar que la deficiencia de zinc, a diferencia de la de hierro, también puede afectar a ancianos, hombres adultos y mujeres posmenopáusicas. Las consecuencias de la deficiencia de estos micronutrientes sobre la salud implican, entre otras –según bibliografía científica publicada– durante el embarazo, un aumento en la incidencia de partos prematuros, llegando a producirse en los casos más graves, mortalidad materna y/o fetal. Los niños que nacen sin una adecuada cantidad de hierro en sus depósitos, o aquellos que no tienen una ingesta adecuada de hierro y/o zinc durante su crecimiento, pueden poseer un menor desarrollo intelectual y psicomotor con retardo en su crecimiento. En algunos casos éste puede ser irreversible.

En la persona adulta, estas deficiencias se manifiestan con disminución del rendimiento psicomotor e intelectual, produciendo una significativa reducción en la capacidad de trabajo y en la productividad. De esta manera, acarrea serias consecuencias a nivel sanitario, social y económico en aquellos países donde estas deficiencias tienen alta incidencia.

Elementos como el calcio y el magnesio están asociados con un desarrollo de la masa esquelética adecuada. Una ingesta apropiada de estos elementos es necesaria durante toda la vida para asegurar una adecuada estructura de los huesos, previniendo de esta forma las patologías asociadas a su deficiencia, como la osteoporosis. El potasio y el sodio son dos cationes esenciales involucrados en la contractibilidad muscular y en en un óptimo rendimiento físico. Una ingesta adecuada de estos cationes se hace indispensable en deportistas durante el ejercicio físico.

Aunque resulta difícil evaluar el costo monetario que representan las pérdidas humanas causadas por la deficiencia de estos nutrientes, el Banco Mundial pudo estimar que la malnutrición de micronutrientes representa, en incapacidades y muertes, un costo del 5% del Producto Interno Bruto (PIB), en países donde la incidencia de este problema es significativa. Sin embargo, la solución a este problema, mediante la implementación de estrategias adecuadas como la fortificación de alimentos, tiene un costo económico inferior al 0,3% del PIB, representando una relación costobeneficio cercana a 20.


Las vías de solución o prevención a este problema nutricional que han demostrado poseer la mejor relación costoefectividad, han sido la fortificación de alimentos y la suplementación farmacológica con los nutrientes deficientes. Ambos procedimientos poseen diferentes ventajas y desventajas. Éstas fundamentalmente dependen de las propiedades fisicoquímicas y biológicas del nutriente a utilizar, como también de las características y costumbres de la población de destino.

La fortificación de alimentos ha demostrado ser la estrategia más efectiva. Ésta consiste en el agregado de los nutrientes deficitarios a un alimento utilizado como carrier o transporte. Dicho alimento deber ser cuidadosamente seleccionado en función de los hábitos alimentarios de la población, como también del grupo poblacional considerado en riesgo.

La ventaja fundamental que posee este procedimiento consiste en que la población que está afectada por la deficiencia de uno o varios nutrientes en particular incorporará una cantidad adicional del mismo, a través de la dieta que habitualmente está acostumbrada a ingerir. Es decir, sin modificar sus costumbres alimentarias. No obstante, la utilización de la fortificación de alimentos como procedimiento debe ser considerada como un método preventivo para combatir la deficiencia de nutrientes.


Compuestos compatibles

La elección del compuesto a utilizar se basa en su biodisponibilidad. También son importantes los cambios que produzca en las características sensoriales del alimento y su incidencia sobre el costo final del producto. En términos generales, los compuestos que son tecnológicamente aptos para ser utilizados en la fortificación de alimentos son insolubles y poseen una baja absorción. Mientras que los aptos, desde un punto de vista nutricional, producen cambios en las características sensoriales del alimento, por lo cual no pueden ser utilizados en la fortificación industrial. En ningún caso como una cura, ya que las dosis de fortificación son generalmente una fracción de los requerimientos diarios contenidos en la porción del alimento.Los alimentos usados como transporte o carrier deben reunir ciertos requisitos. El principal de ellos es que deber ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo. Los alimentos más utilizados para este fin son principalmente los cereales, los productos lácteos, las aguas funcionales y, en menor proporción, la sal, el azúcar y los condimentos.

Recientemente, esta situación que resultaba difícil de compatibilizar, fue solucionada gracias al desarrollo de compuestos estabilizados de los minerales. Estas sales minerales estabilizadas han resultado ser tecnológicamente adecuadas para ser utilizadas en la fortificación industrial. Al mismo tiempo, han demostrado poseer una adecuada biodisponibilidad, tornándose útiles desde un punto de vista nutricional.


Fortificación múltiple con micronutrientes

Si bien muchas veces se realiza la fortificación de un alimento con un único micronutriente, como es el caso del hierro, es importante destacar la importancia de fortificar los alimentos con otros nutrientes como zinc, cobre, yodo, vitaminas A y D, complejo B y minerales esenciales como el calcio y el magnesio. Esto porque los grupos de riesgo para estos nutrientes suelen ser los mismos, o están estrechamente relacionados entre sí.

Por esta razón, resulta más efectiva la fortificación de los alimentos con más de un mineral o vitamina, cuando sea necesario y factible de realizar. Sin embargo, cada nutriente posee sus propias implicancias científicas y tecnológicas, las cuales deberán ser cuidadosamente consideradas en el momento de planificar la estrategia de fortificación o el diseño de un alimento funcional fortificado.

Así, por ejemplo, existen problemas de interacción recíproca en la absorción de ciertos minerales, como es el caso del zinc y el hierro, cuando son utilizados de forma conjunta. Allí existe la posibilidad de que uno de ellos inhiba la absorción del otro. Sin embargo, esto depende fundamentalmente de las fuentes de hierro y zinc utilizadas; de la relación molar entre ambos micronutrientes; de la composición de la matriz nutricional y del estado nutricional del individuo para dichos metales.

También es importante considerar los problemas tecnológicos que acarrea la fortificación industrial con más de un micronutriente. Los efectos negativos que podrían causar sobre las características sensoriales de los alimentos fortificados se pueden potenciar, dificultando la fortificación. Por ejemplo, al sabor metálico en mayor proporción, con respecto al cobre, en el alimento fortificado, pues sus requerimientos nutricionales son significativamente superiores. Por esta razón podrían interferir potencialmente en la absorción, dependiendo de las fuentes utilizadas, de su proporción y de la composición de la matriz nutricional.

También es importante tener en cuenta que la vitamina C, muchas veces utilizada en forma conjunta como promotor de la absorción del hierro, podría provocar reducción del ión Cobre II a Cobre I, disminuyendo su absorción. Desde el punto de vista tecnológico, la fortificación con estos tres metales resulta un desafío muy grande, pues la utilización de compuestos altamente solubles, con adecuada biodisponibilidad, produce cambios inaceptables en las características sensoriales del alimento fortificado. La utilización de compuestos protegidos, como es el caso de las sales AAS de estos metales, sería la opción más idónea en este tipo de fortificación múltiple.

En los últimos años, han aparecido aguas minerales funcionales destinadas a deportistas. En este caso, la utilización de sales de sodio, potasio y magnesio resultan esenciales en la formulación. Sin embargo la utilización de compuestos inertes tiende a precipitar, mientras los solubles otorgan sabores desagradables a las dosis adecuadas de fortificación. Este inconveniente puede ser subsanado satisfactoriamente mediante la utilización de sales estabilizadas como el cloruro de sodio, el sulfato de magnesio y el cloruro de potasio AAS.

En determinadas regiones existen deficiencias múltiples de micronutrientes como hierro, zinc, vitamina A y vitamina del complejo B. En estos casos, la fortificación múltiple resulta sumamente efectiva, ya que la fortificación de un alimento determinado, consumido por los grupos de riesgo, aportará varios de los micronutrientes deficitarios.

En este caso, la combinación de vit A con hierro produce un efecto positivo sobre la absorción de este último, ya que ésta aumenta la solubilidad de dicho metal y disminuye el efecto inhibitorio que producen ciertos compuestos presentes en la matriz nutricional. A su vez, ciertas vitaminas del complejo B resultan esenciales para la correcta bioutilización y metabolismo del hierro.

Por supuesto, en estos casos, también es necesario tener en cuenta las fuentes de hierro y zinc que se van a utilizar, considerando la biodisponibilidad de los compuestos. También es necesario evaluar sus características tecnológicas, con el fin de ser correctamente utilizados en la fortificación industrial, sin que se produzcan cambios de las propiedades sensoriales o en el valor nutricional del alimento, como consecuencia de la oxidación de algunos nutrientes esenciales, causada por el hierro.

En el caso de la vitamina A y el complejo B también es importante tener en cuenta las pérdidas causadas durante el proceso de producción industrial del alimento. Por ello, las condiciones de almacenamiento de las materias primas o de los alimentos fortificados, los tratamientos térmicos a los cuales el alimento es sometido durante la producción industrial o la cocción doméstica pueden producir pérdidas significativas de algunas vitaminas. Por ende, se recomienda agregar una cantidad adicional de ellas para cubrir pérdidas.

En respuesta a esto, los betacarotenos se han utilizado exitosamente en reemplazo de la vitamina A, ya que poseen menor toxicidad y son más estables a las pérdidas. De todas formas, pese a los inconvenientes antes mencionados, la fortificación múltiple con minerales esenciales resulta el método que posee la mejor relación costoefectividad. Su aplicación, teniendo en cuenta las consideraciones anteriormente mencionadas, resulta una estrategia altamente efectiva para prevenir la deficiencia nutricional.