Puntos débiles

Identificar los riesgos de rompimiento de la cadena de frío garantiza la calidad de los productos y las relaciones con los clientes. Conozca algunas pautas y herramientas para ello.

Tener el máximo control sobre la cadena de frío es una garantía para proveedores, procesadores y compradores involucrados en la industria de alimentos. Para lograrlo, la clave está en identificar cuáles son los puntos o momentos de mayor riesgo de rompimiento de la cadena, con el fin de prevenir el deterioro de los productos.

De hecho, la industria alimenticia ya ha avanzado en esos temas y hoy cuenta con métodos y tecnología para supervisar el producto a lo largo de la cadena. Gracias a ello, los especialistas consideran que sólo es necesario seguir algunas indicaciones y saber utilizar las herramientas tecnológicas.

Cargue y descargue
Cuando se recibe un producto, los supervisores de calidad identifican las condiciones del vehículo que los transporta y verifican la temperatura con la cual llegan. También analizan las condiciones organolépticas de los alimentos recibidos y examinan si hay presencia de líquidos en ellos.

En el centro de abastecimiento de la cadena de restaurantes CBC se reciben productos de de 50 proveedores contados entre cárnicos, frutas y verduras, entre otros. Por eso Pilar Motta, Jefe de Calidad, conoce y ejecuta estos pasos.

“Las carnes deben conservarse entre cero y cuatro grados centígrados de temperatura, por eso no los recibimos cuando sobrepasan ese límite. Por esto mismo, también examinamos si los motores de refrigeración están encendidos cuando el vehículo llega”, explica .

Pero durante el cargue y descargue del producto, el límite de los cuatro grados puede romperse si la tarea no se ejecuta con rapidez. Debido a esto, la actividad no puede tomar más de 10 minutos, mientras se pasan los productos de un sistema de refrigeración a otro. Tiempo suficiente para que la temperatura no se altere.

“También analizamos los niveles de PH y las condiciones organolépticas de los alimentos – añade Motta – además de verificar que no haya desprendimiento de líquidos o presencia de agua sangre en los embalajes, pues estos son rastros de una alteración de la temperatura durante el transporte”.

Precisamente, otro de los mayores riesgos de rompimiento de la cadena se presenta durante el transporte. “A veces los transportadores no tienen conciencia suficiente sobre el tema y apagan el Termo King de los camiones, lo cual altera el producto”, advierte Ruth Dallos, profesional de la División de Microbiología de 3M Colombia.

Sin embargo, esta barrera puede superarse porque ya existen tecnologías para monitorear los productos durante el transporte. “Existen dos sistemas para ello: los indicadores de tiempotemperatura desechables y los dispositivos electrónicos programables”, explica Ruth Dallos.

Los indicadores desechables son etiquetas que cambian de color cuando los productos sobrepasan una temperatura determinada. Y dependiendo del grado de desplazamiento de su indicador, puede determinarse el tiempo durante el cual el producto estuvo por fuera de la cadena.

Los dispositivos electrónicos o termógrafos, por su parte, miden la temperatura del cuarto de enfriamiento de los caminos y almacenan datos periódicos sobre estas mediciones. Con esto, generan reportes en tablas y gráficos en los cuales se puede observar el comportamiento de la cadena, durante el transporte.

Con tecnologías como éstas se pueden detectar anomalías en la cadena. Cuando estas se presentan, es importante tener en cuenta que no revelan deterioros en los alimentos, sino que alertan sobre la necesidad de verificar la calidad de los productos, porque puede verse afectada.

Así mismo, en el mundo existen tecnologías más avanzadas que todavía no se han generalizado en Colombia. Una de ellas es el monitoreo satelital de la temperatura de los productos. Estos ofrecen la ventaja de conocer el estado del producto en tiempo real, lo cual permite tomar acciones correctivas de modo instantáneo.

Si se identifican inconsistencias en los productos recibidos, es importante contar con un sistema de trazabilidad, con el fin de identificar de dónde viene el alimento en cuestión. Contar con ello no es complicado y, por el contrario, facilita la relación clienteproveedor.

“Si se cuentan con herramientas para monitorear la cadena y para identificar la procedencia de los productos, la empresas pueden controlar y evitar que haya mayor número de devoluciones por malos manejos en la cadena de frío”, comenta Ruth Dallos.

Pilar Motta, por su parte, cuenta que CBC exige que las canastillas o los embalajes de los productos dispongan de rotulados o etiquetas con información precisa sobre la precedencia del producto. “Esto no sólo nos brinda información a nosotros, sino al mismo proveedor. Así los dos podemos conocer el día de sacrificio del animal, la granja e, incluso, el galpón de donde salió y, de esta manera, corregir cualquier situación a futuro”, aclara la especialista.