string(64) "Smarty error: unable to read resource: "globalcontent:IA_header"" string(64) "Smarty error: unable to read resource: "globalcontent:IA_header""
¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?


¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos?




Cuando un empresario de la industria de alimentos lanza al mercado nuevos desarrollos, siempre está a la expectativa de ver cuál es el recibimiento dado por los consumidores a su producto. Máxime, cuando hasta hace unos años, el desarrollo de productos estaba en manos del dueño o gerente de la compañía y de alguna persona que trabajaba en el manejo de la formulación. De hecho, era el gusto de esas personas, y no el de los consumidores, el que definía la fórmula final del producto.

Hoy la situación es muy distinta. En nuestros tiempos, existe una disciplina científica llamada Evaluación Sensorial de alimentos, cuya función es medir, analizar e interpretar nuestra percepción de las sensaciones de un producto alimenticio por los sentidos del olfato, gusto, vista, tacto y oído. También sirve para definir los factores de conocimiento y expectativa que se generan alrededor de los mismos. A través de este procedimiento, son los mismos consumidores quienes guían los desarrollos de las formulaciones mas adecuadas para el mercado.

En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos a través de la interacción entre la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de investigación de mercados, diseño de empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal.

Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el mercado, con el fin de buscar la aceptación por la gran mayoría de los consumidores, es importante que se realicen pruebas objetivas de evaluación. Para ello deben utilizarse métodos adecuados, con panelistas expertos o degustadores debidamente seleccionados. Del mismo modo, el diseño del método de evaluación y el análisis estadístico de los resultados forman parte integral de este proceso.

Apuntando a ese propósito, se han diseñado diferentes estudios de evaluación sensorial. Las pruebas más importantes de ello son la Diferenciación, el Análisis Descriptivo y la Prueba Afectiva. Como podrá notarse, existe una gran cantidad de ayudas para determinar profesionalmente los gustos y tendencias de los consumidores.

Hoy en día las casas saboristas nacionales e internacionales, además de algunas compañías especializadas en investigación de mercados, pueden ayudar en esta tarea. Incluso existen compañías que han montado su propio departamento de evaluación sensorial con panelistas expertos y dedicados a descubrir y mejorar las necesidades de los consumidores.



Análisis descriptivo

Este tipo de análisis trata de establecer la intensidad de atributos específicos. Para ello se parte de una pregunta básica: ¿Cómo difiere el producto en todos sus atributos sensoriales? El procedimiento es el siguiente:

1. Se necesitan de 8 a 12 panelistas, seleccionados por su capacidad de detección de características organolépticas, grado de motivación y/o su nivel de entrenamiento.

2. Se determina una escala de clasificación de la intensidad para todos los atributos sensoriales y su repetición.

3. Análisis de variación y comparación de los promedios.

Ventajas: Brinda información detallada. Las evaluaciones están en relación con la opinión del consumidor sobre los ingredientes, proceso y empaque.

Limitaciones: Requiere mas tiempo para las evaluaciones, organización y realización de las pruebas. Su costo es relativamente alto.

Casos de gran utilidad: Cambio de ingredientes, proveedores y/o materia prima; evaluación de vida de los productos en el anaquel; cambio en las condiciones de proceso; cambio en las especificaciones de control de calidad e interpretación de los reclamos y rechazos por parte del consumidor.



Prueba de diferenciación

Como su nombre lo indica esta prueba busca establecer la diferencia entre varios productos evaluados. El procedimiento es el siguiente:

1. Se necesitan de 25 a 50 degustadores (panelistas) escogidos por sus aptitudes para diferenciación, es decir, la agudeza de sus sentidos.

2. Clases de pruebas: Triángulo, lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador escoja cuál es la de mayor diferencia.
Dúotrío, el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia en un grupo de tres.
Comparación, de un par se debe seleccionar cuál muestra presenta una característica más relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce.

Ventajas: Estos métodos son rápidos y simples en su procedimiento y análisis. Brindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo; y se obtienen resultados altamente significativos aún con pocos participantes.

Limitaciones: Arrojan poca información (sí o no). No es adecuado cuando hay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si no es enfocado.

Casos de gran utilidad: Estudios de cambio de ingredientes, cambio de proveedor y/o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cambio en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el consumidor, la cual es más costosa.



Prueba de aceptación por el consumidor

La prueba afectiva establece el nivel de preferencia (gusta o disgusta), el cual califica por medio de la escala hedónica de 1 a 9, siendo el mayor valor (9) el grado más alto de aceptación o agrado y el menor (1) el grado más alto de rechazo o desagrado.

También se parte de una pregunta básica: ¿los productos gustan o no? El procedimiento es el siguiente:

1. Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, seleccionados por uso del producto. Se buscan entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de diversos targets, dependiendo del producto a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos, etc.

2. Se determina una escala de aceptación (grado de aceptación o desagrado) o preferencia.

Ventajas: Suministra información esencial de fondo. Está relacionada con la descripción del perfil del gusto y las variables para su optimización.

Limitaciones: El vocabulario usado por el consumidor puede resultar difícil de interpretar. La representatividad de las muestras de los usuarios es crítica.

Casos de gran utilidad: Como complemento a resultados significativos en las pruebas de diferenciación; pruebas ciegas antes del lanzamiento de un producto; exploración de un prototipo de un producto nuevo; evaluación de una extensión de línea, nuevos sabores o nuevo proceso.



 
Agregar Comentario

Agregar Comentario

Visual Captcha
Code in the picture:
Tu nombre(*):
Email:
Comentario(*):
 
  • March 30, 2009, 3:12 pm - la muerte

    jajaja

Última Edición

Suscríbete al boletín electrónico y descarga el documento

* campos requeridos