Cada colombiano consume, en promedio, un kilo de queso al año. Eso es poco si se compara con lo que consume un estadounidense, quien ingiere 14 kilos anuales. Incluso, franceses, italianos y suizos consumen 23, 22 y 20 kilos respectivamente. De todas formas, no hay que ir tan lejos para buscar consumidores aficionados al queso, puesto que en Argentina el consumo per cápita asciende a 11 kilos, y un poco más cerca de nosotros, los venezolanos y los chilenos consumen 4 kilos por año.
¿Por qué en Colombia no se consume más queso? La respuesta es que estamos en camino de hacerlo. Semejantes estadísticas no hacen sino confirmar el enorme potencial que este tipo de producto tiene en el país, donde en el mercado se venden hoy 42.593 toneladas y $487.505 millones de pesos año móvil, según informa Germán Barreto, Gerente de Mercadeo de Quesos Alpina.
“El sector pasó de un crecimiento sostenido del 18% en valor durante los últimos 3 años a un 14% en valor durante el 2008, sin tener en cuenta el mercado informal, que es aproximadamente el 60% del total del mercado”, explica.
Este último dato resulta clave en el análisis del sector, pues en opinión de este Directivo, la categoría cuenta con un entorno competitivo muy atomizado, donde los líderes son Colanta y Alpina, con 30% y 18% de participación en pesos respectivamente. El 50% restante, se encuentra conformado por pequeños productores y otras marcas regionales enfocadas en explotar volúmenes vía promociones y precios, especialmente en el segmento de quesos frescos.
¿Cómo hemos cambiado?
Jenaro Pérez, Gerente de Colanta, cooperativa sin ánimo de lucro, cuenta que hace 12 años los quesos más vendidos en Colombia eran el queso blanco y el quesito, mientras que en 2003 en la composición de las ventas ya se encontraban, además de los quesos frescos (78%), los quesos hilados (11%), para untar (9%) y madurados (2%).
“El mercado colombiano no ha cambiado ostensiblemente en los últimos cinco años, pues los quesos frescos siguen siendo preferidos en un 70%”, explica Nino Paternina, Gerente de Mercadeo de quesos en DelVecchio. En eso coincide el directivo de Colanta, quien afirma que en 2008 esa compañía tuvo un crecimiento del 343% en la venta de queso blanco o campesino, un producto muy recomendado por su bajo contenido en grasa.
Sin embargo, Barreto opina que con el desarrollo de la comida gourmet en el país, y el incremento en la demanda de vinos, así como los esfuerzos de las compañías líderes por dar a conocer las demás referencias de producto existente, el consumo de quesos maduros viene presentando una tendencia al alza, la cual confía continuará en el futuro. “Hoy encontramos que en las grandes ciudades, gracias a la oferta de la industria láctea, miles de colombianos consumen ya quesos madurados, como el Parmesano, el Manchego, el Pecorino y el Emmenthal, entre otros”, acota Pérez.
Por otro lado, hay camino por recorrer en las ventas externas, pues los lácteos representan apenas el 9% del total de exportaciones del sector ganadero, compuesto por leche líquida, en polvo y quesos. De ese total, el 90% va a Venezuela (sólo el 32% son quesos) y el 10% restante a Estados Unidos (4,1%), Ecuador (2,7%) y otros países.
Innovación quesera
Desarrollar nuevos quesos es un verdadero deleite, pero también es un proceso organizado y metódico, que implica conocimiento, desarrollo de procesos, capacitación de recurso humano y actualización tecnológica, contando con la asesoría de organizaciones y personas especializadas en el tema de quesos, según afirma Pérez.
De acuerdo con el directivo, en Colanta vienen adelantando, de forma continua desde hace varios años, investigaciones de producto e inversiones que les han permitido sostenerse como líderes del mercado nacional.
“Para el desarrollo de nuevos productos, Colanta tiene un equipo especializado dirigido por expertos queseros y asesores de Dinamarca, Alemania e Italia”, asegura.
Para Alpina, el proceso también es muy organizado. “Todo lo que sucede con los productos, como nuevos quesos, tipos o empaques, está alineado con la estrategia de Mercadeo, porque a través de ella se conocen constantemente los hábitos de los consumidores y lo que pasa en el mundo con la categoría. Ahí es donde nacen las nuevas ideas de producto”, confirma Barreto.
Por otra parte, en el caso de un productor mediano como DelVecchio, es importante innovar en la categoría para conseguir quesos que no tengan competencia directa en el mercado. Es el caso de sus referencias Fontina, Asiago y Montasio, quesos madurados de muy alta calidad. “Las novedades están a la orden del día, engrosando la oferta de tipos de quesos y presentaciones de maduros y semimaduros”, acota Paternina.
Estándares de calidad
Los estrictos controles en la calidad de la materia prima implican, según Pérez, garantizar la más alta calidad bacteriológica, con escaso recuento de células somáticas (UFC), o Unidades Formadoras de Colonias. “Para eso tenemos la más grande red de tanques de enfriamiento en las fincas, para un total del 98% de leche fría”, indica este directivo.
Barreto añade que en Alpina siempre se busca que la leche cruda empleada en la fabricación tenga una adecuada composición fisicoquímica y una óptima calidad microbiológica, con objeto de asegurar la aptitud higiénica y el adecuado perfil sensorial del producto terminado. “Otro factor fundamental es la estandarización de los procesos de manufactura, que permiten mantener bajo control, y dentro de los rangos esperados, las variables técnicas clave para obtener la calidad esperada por el consumidor”, expone.
Una muestra de la calidad del producto nacional se evidencia en las exportaciones, que en el caso de Colanta incluyen el queso blanco, hilados y Manchego, que se venden a Estados Unidos.
El personal necesario para garantizar la calidad de los quesos en Colanta incluye Médicos Veterinarios, Zootecnistas y Tecnólogos, entre otros. “Monitoreamos la sanidad de las ubres de las vacas y utilizamos la genética importando pajillas para obtener la óptima calidad de proteína, con razas como la Jersey y cruzando las vacas Holstein”, cuenta Pérez.
Mercadear y vender.
Los esfuerzos de los líderes se han concentrado en acercar a los consumidores al “nutritivo, delicioso y exótico mundo de los quesos”, para lo cual Colanta creó la Escuela de Quesos Colanta en 2008 y Alpina creó el programa Expertos Queseros, compuesto por aquellos que fabrican los quesos de la compañía y tienen un conocimiento de años en esta actividad.
El objetivo de ambas iniciativas es el mismo: desarrollar la demanda interna, mostrando no sólo la existencia y elaboración de los diferentes tipos de queso, sino educando sobre las características, usos y beneficios que cada uno posee. De esta manera, los consumidores podrán aprovechar este alimento al máximo, conociendo sus propiedades y beneficios a fondo y experimentando con los sabores.
Para los productores medianos, como Del Vecchio, la estrategia ha consistido en apoyarse en el voz a voz de los clientes, procurando permanecer visible en el punto de venta, lo cual, gracias a la calidad y conocimiento de las preferencias del paladar colombiano, les ha permitido permanecer más de 85 años en el negocio. “Este año esperamos hacer inversiones más fuertes en Marketing”, anuncia Paternina.
Entre los proyectos que el sector tiene pendientes, se encuentra el refuerzo en la presencia dentro de los canales de distribución, incluyendo grandes cadenas y tenderos, donde se compite fuertemente, pues la tienda viene creciendo al 26% en la categoría, mientras que en supermercados el crecimiento es del 7%. No se extrañe si ve neveras propias de las marcas en estos establecimientos, o si encuentra material POP de forma intensiva.
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