Uno de los sectores más dinámicos de la industria de alimentos es el sector lácteo. Quizás porque es el que más fácil acepta nuevos productos, nuevos sabores y nuevas tendencias. El segmento de los helados no ha sido aislado de estos aspectos. En nuestro país, el consumo per cápita de este producto pasó de un kilo a 2,3 kilos en los últimos cinco años; lo cual hace que inversionistas de este campo se interesen en el sector y vean buenas oportunidades para crecer.

La industria de los helados está en constante búsqueda de ingredientes que generen diferenciación en sus productos, bien sea por agregar valor al producto final (ventajas nutricionales, sabores exóticos o productos funcionales), facilitar el proceso logístico (tanto de materias primas como de producto terminado) y estandarización (ingredientes y procesos) en la cadena de producción.

La calidad del helado depende, en primer de lugar, de las selecciones de buenos ingredientes y, en segundo lugar, de una mezcla bien balanceada. Para esto es importante comprender qué tan complejo es un helado y su componente base: la leche.

De la leche al helado

El helado es un alimento congelado que se obtiene de la mezcla de ingredientes lácteos, edulcorantes, estabilizantes, emulsificantes y saborizantes. Es el más importante de los postres congelados. Otros ingredientes como huevo, frutas, colorantes y almidones hidrolizados también pueden ser adicionados. Para conseguir una consistencia cremosa, hay que incluir aire en la mezcla, inmediatamente antes de la congelación, para que el helado tenga un sobreaumento.

Químicamente, el helado y los postres aireados congelados son sistemas coloidales complejos que constan en su estado congelado de cristales de hielo, burbujas de aire, glóbulos de grasa y agregados en coalescencia parcial; todos rodeados en fases discretas por una matriz continua sin congelar, formada de azúcares, proteínas, sales, polisacáridos de alto peso molecular y agua.

La emulsión es batida, creando una fase dispersa de burbujas de aire. Luego es congelada, formando otra fase dispersa de cristales de hielo. Las burbujas de aire y los cristales de hielo están usualmente en un rango de 20 a 50 µm.

Además, la fase grasa parcialmente cristalina a temperaturas de refrigeración sufre una coalescencia parcial durante el batido y el proceso de congelación; es decir, una fusión de dos o más gotitas de grasa que se unen en una gota única y más grande, dando como resultado una red de grasa aglomerada, la cual rodea parcialmente las burbujas de aire y le da una estructura de sólido.

El éxito de todo el proceso de elaboración depende del tipo y de la calidad de los ingredientes, pero sobretodo del respeto a las temperaturas de trabajo y a los equipos, en cada etapa del procesamiento (mezclado, pasterización, homogenización, madurado, batido y congelación).

La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los componentes de los helados. El extracto seco lácteo desengrasado con el 55% de lactosa, 36% de proteína y 9% de sales minerales contribuye notablemente al sabor del helado. La proteína mejora la textura y, en el batido, el aire se distribuye finamente.

Lactosa y sales influyen en el punto de congelación de la mezcla. La proteína láctea es absolutamente indispensable para que se forme una emulsión estable en la homogenización de la mezcla del helado. La tasa de extracto seco no graso debe suponer como mínimo el 85% de la cantidad de grasa. Si es menor, el helado se bate mal en el congelador y se forma mantequilla.

Las proteínas de la leche, debido a los grupos laterales hidrófobos que contienen, forman parte de la membrana que rodea a los glóbulos grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsificantes, las propiedades reológicas del producto.

Por otra parte, la lactosa contribuye al sabor dulce del helado, pero como es relativamente poco soluble, cuando se encuentra en excesiva cantidad puede cristalizar y producir alteraciones en la textura del producto. En el momento de elegir la fuente de sólidos no grasos, hay que tener en cuenta todos estos efectos y seleccionar los ingredientes más adecuados en función del tiempo de conservación previsto para el helado.

Los sólidos no grasos procedentes de la leche se pueden añadir en forma de diferentes productos o subproductos lácteos. El más utilizado es la leche en polvo. También se pueden emplear el lactosuero concentrado o en polvo y los concentrados proteicos del mismo origen. En este caso hay que tener en cuenta las propiedades funcionales de las proteínas y la concentración en lactosa, que pueden producir los defectos mencionados anteriormente. Un alto contenido en proteínas dará al producto una mejor textura, una mayor facilidad de batido y mejorará el rendimiento. Pero si es un contenido en exceso puede provocar la aparición de defectos de consistencia y sabor. Un elevado contenido en lactosa, además de modificar el punto de congelación, produce un aumento en el grado de sobresaturación y pueden aparecer defectos de textura, debido a la escasa solubilidad de este azúcar.

El empleo de leche en polvo descremada y entera como fuente de sólidos no grasos ha aumentado considerablemente, debido entre otras cosas a que no necesitan refrigeración y pueden almacenarse por un año o más sin deterioro perceptible. Sin embargo, el constante incremento en su precio y la limitación de proveedores y puntos de venta representa un reto a superar por los productores de helados.

Sustitutos de sólidos no grasos lácteos (SNGL)

Un factor importante en el uso de SNGL en helados y otros postres lácteos congelados es la posibilidad de reducir los costos. Cuando la formulación está hecha correctamente, estos sustitutos pueden ofrecer oportunidades de ahorro y adicionalmente un mejoramiento en diferentes aspectos fisicoquímicos y nutricionales del producto.

Numerosas investigaciones se han llevado a cabo con distintas fuentes de SNGL como suero en polvo, derivados de soya, caseinatos y almidones entre otros. Éstas han sido usadas exitosamente en helados y otros postres lácteos congelados desde hace algunas décadas para reemplazar parcial o totalmente la leche. Sin embargo su misma composición se convierte en un factor limitante de uso.

El uso de sueros de leche de bajo costo se limita al alto contenido de lactosa (superior a 70%), que en altas proporciones produce en el helado una textura arenosa al cristalizar. El suero de leche hace que la viscosidad de la mezcla descienda, a medida que aumenta el porcentaje de sustitución. Los concentrados proteicos de suero y los caseinatos presentan un mejor perfil de proteína y baja lactosa; sin embargo, la inexistencia de producción nacional eleva de nuevo los costos de producción.

Los almidones y dextrinas son la fuente más barata en una sustitución de SNGL. Sin embargo, carecen de los componentes nutricionales encontrados en la leche y de los componentes proteicos que estabilizan la emulsión del helado.

El uso de proteínas de soya parte del hecho que estas se comportan de manera similar a las proteínas que contiene la leche: se hidratan, absorben agua y hasta cierto grado, emulsionan el producto. Sin embargo, los sabores amargos desarrollados limitan su uso o requieren la adición de sabores artificiales para su enmascaramiento. Por otra parte, otro hecho que las limita es que pueden surgir problemas con los factores antinutricionales como el inhibidor de la tripsina, limitando la digestibilidad.

Los principales retos de los formuladores son ¿cómo llegar a un resultado óptimo con estos y otros ingredientes sin disminuir la calidad del producto final? ¿Cómo reemplazar otros ingredientes perecederos en la formulación como grasas lácteas, huevos o frutas y todo esto a costos razonables?

Ingredientes diseñados a la medida

El reemplazo de SNGL implica el equilibrio de componentes protéicos, azucares, minerales y humedad. Actualmente se puede encontrar este balance en productos microencapsulados, con una ventaja adicional: la proporción de cada componente se puede diseñar de acuerdo con la necesidad específica. Es decir, si las condiciones del proceso se ven limitadas por los equipos y se necesita un bajo contenido de lactosa o minerales el producto se fabrica así. Ahora, si la necesidad es aumentar la cremosidad de otro ingrediente, se puede diseñar un producto con contenido alto en aceite o grasa, acorde con la sensación bucal que se le quiera ofrecer al consumidor.

En igual medida mezclas de proteínas, de acuerdo con la funcionalidad buscada en el producto pueden ser diseñadas y microencapsuladas, aumentando la capacidad de retención de aire del producto o mejorando propiedades emulsificantes naturalmente.

Otro tipo de ingredientes funcionales pueden ser integrados en el mismo producto como fibras solubles e insolubles, microorganismos probióticos, aceites omega 3 y 6, vitaminas y aminoácidos, dando un valor agregado extra al producto final.

El uso de productos de esta categoría permite mantener estables los precios de compra de insumos, ya que no dependen de factores climáticos, nivel de producción de leche en el país o limitación de proveedores de leche en polvo.

Ahora, si la necesidad es tener ingredientes menos perecederos y fáciles de usar, se encuentran, con la misma técnica de encapsulación, productos como la crema de leche en polvo, huevo y yema en polvo (emulsificantes naturales) y frutas en polvo (saborizantes naturales), cuya vida útil se prolonga ostensiblemente sin necesidad de refrigeración.