La gelatina es un ingrediente multifuncional y muy versátil ya que, debido a sus diversas propiedades, es utilizada en un amplio rango de aplicaciones, como suplementos nutricionales, confites, productos lácteos, postres, productos de pastelería, embutidos, bebidas.

La gelatina es un producto natural y puro, compuesto casi totalmente por proteína, obtenido de los tejidos conectivos de animales saludables por medio de la hidrólisis del colágeno presente en las pieles de bovinos y cerdos o en huesos, a través de su extracción gradual con agua. Luego de una serie de purificaciones, la gelatina es concentrada y esterilizada, siguiendo para el secado y la molienda, obteniendo así, la gelatina comercial en formato de polvo, que puede tener diferentes granulometrías.

 

Gomas de Gelatina

Las gomitas de gelatina son muy populares en muchos países por su transparencia, brillo, textura elástica y firme, todo gracias a las propiedades características de la gelatina.

 

Una de las ventajas del uso de gelatina en este tipo de confite es la posibilidad de revertir el proceso de unidades imperfectas por su propiedad de termorreversibilidad, lo que no siempre se puede hacer cuando se trabaja con otros agentes gelificantes. Gelatinas entre 240 y 260 Bloom (fuerza de gel) en concentración entre 5 y 9% son las más adecuadas para este tipo de golosina.

 

Caramelos masticables

Estos confites se caracterizan por su textura masticable para la cual la gelatina brinda importante contribución. Además, la gelatina participa de la estabilización de la espuma formada en la etapa de estiramiento y ayuda a emulsionar la grasa. En los caramelos masticables se emplea entre 0,5 y 1,0% de gelatinas de bloomaje mediano. Si hay una fase cristalina, se debe incrementar el nivel de uso hasta un 2,5% para promover mejor masticabilidad.

 

Pastillas

Existe un tipo especial de gelatina desarrollado para diversas aplicaciones en confites del tipo ‘pastillas' en los cuales normalmente se emplean otros tipos de gomas sujetas a estacionalidades. Cuando enfrentan problemas como este, muchos fabricantes utilizan determinadas calidades de hidrocoloides alternativos que, solos, no logran dar a las pastillas la textura adecuada. La gelatina no posee la limitación estacional y por esta razón es una alternativa que, utilizada en conjunto con las demás gomas alternativas empleadas en las pastillas, promueve la textura deseada.

 

Barras

Hay una creciente demanda por barras de cereales light, por su contenido calórico reducido, para un público que valora los productos saludables y que desean mantener la buena forma. La mayoría de los ingredientes utilizados con la función de aglutinar los cereales son carbohidratos, lo que lleva a un desbalance nutricional de la barra que provee fibras y carbohidratos pero un bajo contenido proteico. La utilización de un colágeno hidrolizado especial para barras como agente aglutinante, brinda nuevas alternativas para la obtención de barras de cereales con mayor tenor proteico, reduciendo carbohidratos y permitiendo la fabricación de barras más crujientes, reducidas en azúcar o aun sin azúcar.

 

Chocolates

Hay un otro tipo especial de colágeno hidrolizado especialmente desarrollado para aplicación en chocolates reducidos en grasa, utilizándose los procesos convencionales de manufactura de chocolate. Actualmente, esta es la única solución disponible para dicha finalidad y se puede aplicar también en versiones reducidas en calorías y sin adición de azúcares. El olor y sabor neutrales del colágeno hidrolizado le permiten reemplazar parcialmente la manteca de cacao en el chocolate, manteniendo sus características físicas y sensoriales muy similares a los productos estándares del mercado, aunque se utilicen formulaciones sin adición de azúcares, que son más críticas.