Inocuidad alimentaria en América Latina

La inocuidad alimentaria es una condición que en el Siglo XXI lleno de avances tecnológicos se daría por un hecho, pero no lo es.

Los alimentos representan un peligro cuando contienen agentes biológicos patógenos como bacterias, virus o parásitos, objetos físicos extraños como un fragmento de vidrio o metal, además de sustancias químicas tóxicas como metales pesados, antibióticos, hormonas y pesticidas entre otros.

En los últimos años ofrecer alimentos inocuos se ha convertido en un tema de la mayor relevancia, por factores tan diversos como complejos. El aumento de la población, y específicamente en las grandes ciudades, ha generado una mayor demanda de alimentos altamente perecederos; el comercio internacional intenta satisfacer estas necesidades y se obliga a desarrollar cadenas logísticas especializadas.

Por esto para la industria tiene unos factores que le representan un reto: los consumidores son más conscientes y por tanto más exigentes, tienen acceso a la información de lo que sucede en todo el mundo a través de la Internet y los medios de comunicación. Igualmente el avance en conocimientos y tecnologías para detectar agentes patógenos al ser humano, el desarrollo y uso de sustancias químicas que pretenden solucionar aspectos técnicos o incrementar la producción de alimentos, aunque en algunos casos con consecuencias a la salud por lo que deben ser controladas.


El panorama

En América Latina la inocuidad alimentaria es un desafío urgente. Padecer una enfermedad producida por un alimento contaminado es algo cotidiano y a lo que la mayoría de la población incluso parece estar acostumbrada. Sin embargo, esta cotidianidad se convierte en algo muy serio si se considera que por consumir un alimento es posible padecer un daño irreversible de por vida e incluso fallecer.

La situación puede parecer ajena mientras no ha sido una experiencia propia o cercana, sin embargo es un hecho real para muchos y una posibilidad latente que se vive cada día.Conocer el impacto económico, de bienestar y de vidas humanas derivado de la falta de inocuidad en Latinoamérica es algo sumamente difícil, porque se posee muy poca información al respecto, principalmente porque no existen mecanismos para recopilarla, aunado a ello en muchos de los casos sus causas no son identificadas o los afectados no los reportan.

Una realidad en la región es que aunque todos los países cuentan desde hace muchos años con regulaciones sanitarias, que obligan a las empresas que manejan alimentos a cumplir con prácticas mínimas de higiene, tiene como principal deficiencia el ejercer su cumplimiento a través de una supervisión efectiva de la autoridad competente. En muchos de estos países es posible obtener y mantener una licencia sanitaria para operar un negocio de alimentos, sin las evidencias de contar con las instalaciones y conocimientos necesarios para hacerlo de manera segura. Aunque cada país tiene una situación particular en el tema regulatorio, se pude considerar que en general para América Latina las deficiencias son mayores comparando con la Comunidad Europea y países como Estados Unidos, Canadá y Japón.

Lo anterior tiene un gran impacto, ya que la mayoría de la industria de alimentos (más del 90%), está formada por pequeñas y medianas empresas. Estas empresas, al no estar adecuadamente supervisadas presentan un rezago significativamente mayor en lo que a inocuidad se refiere, comparado contra empresas grandes y trasnacionales; las cuales generalmente han avanzado más, aunque tampoco están exentas de deficiencias.En la región las empresas pequeñas y medianas que cuentan con mayor avance en la implantación de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria competitivos a nivel internacional son principalmente aquellas que están fuertemente orientadas a la exportación. Su avance obedece a que es un requisito de mercado.

Para los países que tienen mayor número de empresas exportadoras esta condición ha generado un motor interno que ha impulsado la competitividad en materia de inocuidad. Aunque este motor haya sido encendido con miras al exterior, el impacto se vuelve hacia el mercado local, ya que se genera una dinámica positiva al tener que integrar a los proveedores y demandar servicios especializados; así como la formación profesionales en el tema.Cuando se está en un país en el cual la situación economica es adversa, invertir en inocuidad para atender los mercados locales para muchas empresas parece algo inútil, ya que consideran que no se verá reflejado en mayores ganancias, lo cual pareciera ser cierto si no existe una regulación sanitaria efectiva.

Bajo este razonamiento compiten en el mismo anaquel o mercado productos de deficiente calidad sanitaria creando una relación injusta para quien sí está invirtiendo en inocuidad, condición que es prácticamente imposible de comparar por el comprador.


La responsabilidad y los desafíos

Lo que no se puede permitir es que la inocuidad alimentaria sea para quien pueda pagar por ella, pues es un derecho del consumidor y aunque la regulación sea deficiente, vidas humanas están en riesgo y ser un manejador de alimentos con lleva a una responsabilidad legal y ética que debe asumirse.

Afortunadamente en América Latina se empieza a observar un cambio. La inocuidad alimentaria representa un tema de mayor importancia e incluso es requisito para acceder a mercados locales. En algunos países esto obedece a la competencia generada por los mercados de exportación; en otros, interna por la presencia de fuertes empresas trasnacionales y cadenas de tiendas de autoservicio que operan con estándares globales y que exigen estos mismos a sus proveedores. En algunos más, promovida por gobiernos como estrategia para convertirse en potencias alimentarias. Y también, por empresas con gran visión, liderazgo y conscientes de su responsabilidad y compromiso con el consumidor.

Sin embargo, a pesar de esta condición alentadora que ya se percibe, el desafío resulta enorme ya que falta mucho por hacer, las deficiencias son mayúsculas y más para los países que tienen una situación económica difícil y mercados más cerrados.

El reto para los gobiernos está en generar mecanismos efectivos que permitan ayudar a que la industria se desarrolle en términos reales, pero de manera conjunta y no solo a las empresas grandes y exportadoras. Así también se hace necesario trabajar en crear o mejorar la infraestructura sanitaria para subsanar la falta de agua potable, drenajes, y atención médica. A medida que la oblación carezca de estos servicios, no será posible reducir las enfermedades que se trasmiten por ello. Por otra parte como países se tiene el reto de formar profesionales especializados que puedan apoyar a la industria de alimentos a integrar los avances tecnológicos, modernizar y contribuir en la implantación de sistemas de inocuidad.

Pero el mayor desafío está en cambiar la forma de pensar. La inocuidad no es algo exclusivo para las grandes empresas con mayores recursos económicos y humanos, sino accesible a todos a través, ciertamente, de un gran esfuerzo. Para los responsables de las empresas que conforman la industria se requiere de ese gran esfuerzo para capacitarse y de esta forma desarrollar las habilidades que permitan identificar las necesidades actuales, priorizarlas y atender las que incidan en el mayor peligro y riesgo para el consumidor; así como generar mecanismos que permitan ejercer controles efectivos.

Pero sobre todo se requiere para enfrentar esta realidad y desafío crear un cambio cultural donde la higiene, el orden, la disciplina, la responsabilidad y la honestidad sean los valores que se inculquen y se aprecien como parte de un buen desempeño. Será la forma en que las empresas alcancen realmente niveles competitivos, asuman su responsabilidad y se conviertan en motores de desarrollo de su comunidad.