Textura, placer y conservación

Volumen y suavidad son los retos que tiene la industria panificadora para seguir conquistando el mercado, mientras que la galletera debe mantener su acción innovadora.

Las tendencias en los desarrollos de la industria de panificación están concentradas en ofrecer calidad en el producto, aumentando el tiempo de duración y que este no pierda la suavidad en la textura. Por ello, los principales avances se están dando en emulsificantes, enzimas y sistemas funcionales para optimizar y permitir las variaciones en el desempeño del trigo y una estabilidad en la calidad del pan.

La decoración y la textura son fundamentales en esta industria, así lo sostiene Sebastian Hopff , Gerente de Marketing de Fleischmann Colombia, quien afirma que “lo que se come entra por los ojos, por eso un paso importante es la presentación y los empaques. La otra exigencia en el mercado son los congelados, por lo cual se trabaja en nuevos desarrollos”.

Para Danisco, la industria latinoamericana está avanzando por el camino correcto, pues hay un interés de los empresarios del sector en generar nuevas opciones en materia de panes. Según la multinacional, allí también se marca una tendencia de combinación entre el sabor y la textura. La industria panificadora le apunta a la conservación del producto, que le está permitiendo ganar más espacio, pese a que en la actualidad se ha dejado el tema de reducido en grasas y se busca darle un mayor valor nutricional al producto final.

Mientras que en la panificación el enfoque está en el tema de salud y no en el precio, la empresa danesa plantea que el reto por el lado del sector de galletería está en mantenerse con el desarrollo de productos innovadores, posicionándola con mayores beneficios.


Mejorando propiedades

Los productos con una composición equilibrada, un buen sabor y que proporcionen a los consumidores una sensación sana, tienen una demanda cada vez mayor en todo el mundo. Por esto para Claudia Marcela Calvo, Asesora Técnica de División de Colorquimica S.A. contar con una matriz alimenticia que sea accequible y del gusto de muchos es fundamental. “Los productos del sector de panificación y galletería cumplen a cabalidad con todos los requisitos y por tal razón cuando se piensa en darles valor agregado y cambiar la imagen que muchos tienen como sabor, composición o sensación, por lo que es valido adicionarle a una formula de un buen pan o galleta nutrientes como vitaminas , minerales , fibras, frutas naturales , entre otros ingredientes que le permitan ser clasificados y vistos como alimentos saludables con alto valor nutritivo y no simplemente como una carga alta de calorías”.

Para Calvo de acuerdo al país, a los costos, al tipo de población, al plus de mercadeo, a la compatibilidad de los diferentes ingredientes entre otras variables, se pueden adicionar una serie de micronutrientes e ingredientes funcionales como Calcio, Magnesio, Vitaminas del complejo B, Fibras , Omegas , Coenzima Q10, Frutas entre otros.

“Entre algunas opciones se destacan los productos para apoyar el rendimiento y la resistencia durante la actividad física como Vitamina E,B1, B6,Acido folico,Magnesio. También se encuentran aquellos que evitan la radiación solar intensiva, disminuyen la formación de radicales libres que destruyen las células y evitan un rápido envejecimiento de la piel entre ellos están el Beta Caroteno,Vitamina C, E,Acido Folico, B2, B5,Coenzima Q10. Para apoyar el crecimiento de los niños se tienen la vitamina A, B12, D, E,K Acido Fólico, Hierro y Zinc”, asegura la experta.

Los complejos enzimáticos no solo son cada vez mas importantes para la fabricación de productos panificados , sino que han demostrado ser aditivos que sirven para lograr algunas características, según afirma Calvo son capaces de simplificar desde las reacciones químicas, disminuir tiempos de horneo hasta mejorar las propiedades de la masa, la miga, retención de humedad y por lo tanto obtener productos con excelente textura y frescura.

Con el uso de enzimas se pueden modificar casi todas las propiedades típicas, por ejemplo los complejos de amilasas y hemicelulasas especializadas reducen los índices de caída, aumentan el volumen y prolongan la frescura. Otros complejos mejoran la absorción de agua, brindan alta estabilidad de la masa, aportan volumen , mejoran el tostado y todas estas variables de una otra forma influyen en la conservación del pan.

Continuamente se desarrollan cepas de microorganismos para la producción de enzimas lo que conlleva a producir diversas innovaciones como es el caso de la sulfhidril oxidasa, una moderna enzima para la maduración de la harina que puede desplegar también su efecto dentro de una masa en un entorno pobre de oxigeno. Así como este complejo enzimático constantemente las empresas especializadas se dedican a desarrollar este tipo de mezclas para dar soluciones puntuales al sector de panificación siendo la vida útil uno de los objetivos primordiales.