Stevia, el dulce placer para una alimentación natural

La Stevia Rebaudiana Bertoni, es una planta sana, dulce y nutritiva. Por sus excelentes propiedades edulcorantes, hoy resulta ser la única alternativa natural para endulzar, sin necesidad de utilizar azúcar u otros productos químicos artifi ciales, además está provista de unas mágicas propiedades medicinales, destacándose especialmente su acción antidiabética, no hipertensa, digestiva y anti-bacterial.

La stevia está constituida por una mezcla de por lo menos ocho glucósidos diterpénicos. Para mayor claridad, el glucósido es una molécula obtenida por condensación entre dos monosacáridos, mientras que un terpeno, es un lípido derivado del hidrocarburo isopreno, que purificados son entre 100 hasta 300 veces más dulces que la sacarosa y que por sus características físico-químicas y toxicológicas permiten la inclusión de la stevia en la dieta humana y ser utilizada como un edulcorante dietético natural, sin efectos colaterales.

El dulzor en la stevia se atribuye principalmente al esteviósido de dos compuestos: la glucosa y el rebaudiósido A. La mayor parte de los expertos coinciden en que el esteviósido es 300 veces más dulce que la sacarosa y el rebaudiósido A, lo es hasta 400 veces. Pero debido a las extraordinarias características de potenciar la dulzura por la acción sobre diversas sustancias comunes en la formulación de alimentos, tales como cloruro de sodio, leche, ácidos, etc, se pueden fijar como valores razonables de poder edulcorante para la mezcla natural de glucósidos, dentro de un rango entre 100 y 400, dependiendo del alimento que se trate.

En estudios complementarios, realizando pruebas sensoriales, se ha encontrado que el Rebaudiósido A, tiene el sabor dulce más puro y más cercano al azúcar. Los dulcósidos que existen en menor porcentaje, presentan la particularidad de tener un ligero sabor amargo, por contener en su composición Alfa-rhamosyl, en lugar de tener Beta-glucosyl, mientras éste último, si se encuentra presente en el esteviósido y en el Rebaudiósido A.

Por lo tanto se acepta que la capacidad edulcorante que se obtiene es alrededor de 300 veces más dulce que el azúcar a una concentración del 0,4% y de 110 veces, a una concentración de sacarosa del 10%. Las propiedades particulares, le confieren un característico sabor, que hacen una natural y diferente manera de endulzar sin conservantes químicos, por lo tanto, resulta atóxica para el organismo. En su extracción original no contiene malto-dextrina, lactosa, fructosa, ni otros edulcorantes, pero permite cualquier mezcla con ventajas.

Entre los glucósidos, se encuentra en mayor proporción el esteviósido, generalmente entre 5 a 10% del peso de la hoja y en menor medida, del orden de 2 a 3% rebaudósidos A, B, C, D, E, dulcósido A y B, y esteviósido, dependiendo de la variedad, las condiciones agronómicas y el origen de las plantas, en función de los climas y de los terrenos. Colombia muestra los más altos índices de productividad de la hoja y de contenido de steviósido hoy reportados en el mundo.