Trazabilidad: un seguimiento con mucha carne

La trazabilidad es uno de los aspectos que más debe considerar la industria de alimentos a la hora de proyectarse en el mercado internacional.

Contar con el proceso histórico de un producto desde su origen hasta llegar a la mesa del consumidor, más que un conocimiento y el registro propio que tiene lugar, es la importancia del tema en materia de calidad e inocuidad al momento de ofrecer un producto alimenticio. Precisamente por esto la trazabilidad logró obtener una relevancia en 1996 cuando la enfermedad de las vacas locas puso en riesgo la salud pública de los consumidores de carne en Europa y otros países del mundo.

La experiencia de ver a sus habitantes afectados por el consumo de alimentos que afligieran su salud, llevó a que Europa y Asia tomaran medidas para garantizar que cualquier alimento que llegara a uno de estos dos mercados ofreciera unas garantías de trazabilidad. Sin lugar a dudas es el escenario europeo el más exigente con este tema.

La trazabilidad en América Latina tiene un referente exitoso en los últimos años y es la experiencia de Paraguay, que después de implementar los requerimientos tecnológicos y buscando responder a las necesidades del consumidor, la competitividad y el rigor de las exigencias internacionales, hizo que el ganado vacuno en ese país le generara a la industria ganadera paraguaya una ganancia de US$100 por cabeza de ganado, esto posibilitó un incremento en el sector US$6 millones de ingresos para los ganaderos en el año 2009 y US$20 millones para las industrias frigoríficas de ese país según cifras reveladas por ese país.

Y 2010 no será la excepción, para este año la industria ganadera de la nación suramericana espera obtener en sus exportaciones a Europa una ganancia de US$ 48 millones que representará un incremento del 145%, teniendo en cuenta que en 2009 vendieron US$ 20 millones.


El camino colombiano

En Colombia el trabajo, aunque lento va por un camino seguro, por lo menos eso es lo que vislumbra Marceliano Acosta, Gerente de Unidad de Gestión de Fedegán, que asegura que entre 2009 y 2010 la inversión en materia de trazabilidad en el sector ganadero representa $ 4.000 millones, lo que busca corresponder al mejoramiento del trabajo de los colombianos para entrar con fuerza en el mercado europeo cuando entre en vigencia el TLC con el bloque económico.

Y esto se debe, porque el consumidor extranjero es exigente, como en el caso de las negociaciones para el acuerdo comercial entre la Unión Europea con Centroamérica y Panamá, donde el tema de trazabilidad con los ganaderos no se hizo esperar.Por su parte la carne de cerdo no se exime de mayores exigencias pero en el mercado local, debido al nivel de riesgo que se exponen los consumidores, más cuando el consumo interno se sacrifican 2,2 millones de cerdos de manera legal, de un total de 3,8 millones de animales que se dirigen a consumo interno, según cifras del Instituto Colombiano Agropecuario, ICA.

Esto ha llevado a que la entidad busque importantes avances en materia de calidad en la producción de carne de cerdo, logrando que algunas regiones productoras en el país logren el estatus de libres de la peste porcina clásica. El consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia es de 4,2 Kg, según datos del ICA, frente al promedio internacional que es de 17 Kg.


Lo claro

Con esto y en un momento crucial para Colombia la legislación toma mayor importancia, vender en mercados internacionales, en algunas ocasiones sin conocer realmente qué tan exigente es el consumidor puede no ayudar a superar las expectativas de alguien que espera un producto saludable, agradable y libre de todo perjuicio.

Para Alcira Barrero, subdirectora de Logística de Proexport Colombia, las exigencias del mercado internacional en materia de trazabilidad son cada día más altas, los diferentes sectores o cadenas alimentarias, carnes, lácteos, hortofrutícolas y cereales del país han venido preparándose para enfrentar estas exigencias, algunas en forma acelerada y otras con menor velocidad.

Y según los planteamientos de Barrero, desarrollar un sistema de trazabilidad que cumpla los requisitos, requiere de importantes inversiones, la automatización de los sistemas de registro y transmisión de datos, adquisición o desarrollo de programas informáticos y hasta la elaboración de páginas web para acceso a los datos.

Por el lado de los lácteos y como parte de los cárnicos, las prácticas de trazabilidad de empresas como Alpina, Colanta y la Alquería marcan una importante referencia en el estricto cumplimiento de trazabilidad, que se sustentan con certificaciones HACCP, BMP y otras de inocuidad de alimentos.Otros escenarios del campo alimenticio con buenas prácticas de trazabilidad tiene desde las pequeñas hasta las grandes empresas como la Federación Nacional de Cafeteros, Colcafe, Compañía Nacional de Chocolates, Casa Luker, Chocolates Triunfo, Comexa, Sigra, Meals de Colombia, Caribbean Exotics, El Tesoro Fruit, Zenú, entre otros.