Productos Gourmet, tendencia creciente al alcance de todos

Si bien los productos gourmet están diseñados para un selecto grupo de consumidores y han sido característicos de países dLa influencia extranjera en los hábitos de consumo, la presencia creciente de inmigrantes de diferentes regiones y el éxito de las cocinas a nivel mundial, hoy por hoy, nos permite hablar de la globalización del sabor.


El término gourmet es un vocablo francés que se refiere a una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos. Para la Real Academia Española (RAE), es sinónimo de gastrónomo: persona entendida en gastronomía, o persona aficionada a las comidas exquisitas; los productos gourmet corresponden a preparaciones especiales dirigidas a esta clase de consumidor. Los platos tradicionales de cada región o país del mundo, han sido históricamente el resultado de mezclas y preparaciones de alimentos con los recursos y medios disponibles en momentos de crisis, asociados a guerras o cambios climáticos; sin embargo, con el tiempo, se han convertido en parte implícita de cada cultura y se han ido perfeccionando. Algunos de ellos han logrado tener tal grado de refinamiento, que han sido clasificados por los expertos como productos gourmet tales como un caviar Beluga, un prosciutto de Parma, un aceto balsámico de Módena, entre otros.

La tendencia creciente de consumo de comida internacional y de fusión ha originado una gran demanda de productos gourmet típicos de cada cultura y región. Entre las cocinas más destacadas están: la mediterránea, la mexicana que ha sufrido diferentes mezclas y combinaciones, la oriental, la china, la sofisticada cocina japonesa, la exótica cocina tailandesa y la cocina peruana tan en boga actualmente. Todas estas cocinas tienen carácter gourmet y sus elementos principales los encontramos en casi todos los supermercados del mundo, en forma de productos típicos o como productos procesados; entonces podemos decir, que la globalización del paladar y en consecuencia el mercado interno y externo, están a la búsqueda de productos con características definidas que van desde las diferenciaciones de sabor hasta la forma de empaque y practicidad.

Ingredientes, un mundo de posibilidadesContrario a lo que muchos piensan, la elaboración de esta clase de platos y su industrialización no es tan complicada como parece; para ello, la industria de alimentos tiene a su alcance un mundo de posibilidades de ingredientes con los que puede obtener los más exquisitos productos y lo más importante, estandarizar el sabor de los mismos, entre ellos se encuentran:

Especias naturales: realzan el sabor de los alimentos y aportan aroma y color a la comida; para facilidad de almacenamiento, manipulación y garantía de un perfil de sabor siempre igual, son utilizados los extractos de especias (oleorresinas y aceites esenciales), además, las especias deshidratadas o liofilizadas cuya presentación puede ser en polvo o en trozos; en todos los casos, corresponden a propuestas que conservan las características sensoriales requeridas según el tipo de preparación.

Saborizantes específicos: pueden ser de origen natural o artificial, proponen notas de sabor requeridas para dar un perfil específico a diversas clases de alimentos, pueden ser frutales (muy utilizados ingredientes de origen natural como frutas deshidratas en trozos o en polvo y aceites esenciales como limón, naranja, mandarina), dulces (como vainilla, chocolate; además, uso de productos naturales en polvo como arequipe, miel, crema de leche), lácteos, alicorados (notas tipo vino, brandy, ron o anisadas ), salados (cárnicos, vegetales), tipo parrilla (obtenidos a partir de humos condensados a los cuales se les han retirado los componentes que pueden causar riesgo a la salud, dan perfiles ahumados, de parrilla y notas rostizadas), también son muy usados los perfiles tipo madurados para productos cárnicos y quesos.

Colorantes: son requeridos para realzar el color de las comidas; es por ello que deben ser de preferencia de origen natural (a partir de achiote, zanahoria, cúrcuma, remolacha, espinaca, tomate, entre otros); se encuentran disponibles en diversas concentraciones y se han generado mezclas de ellos para obtener la tonalidad y estabilidad requeridas según la clase de preparación alimenticia. En los alimentos industrializados es común el uso de agentes doradores; ya que muchos de ellos se desarrollan como platos listos para calentamiento en microondas, donde el uso de ingredientes convencionales no permitirá la formación de color dorado propio de ciertos alimentos.

Agentes que proporcionan textura: son fundamentales para espesar, estabilizar, dar cuerpo o rigidez según el plato deseado; es importante considerar que los consumidores prefieren los productos crocantes por fuera y cremosos y blandos por dentro; esta clase de ingredientes son usados en las preparaciones de glaseados, salsas, sopas, helados, productos de panadería y repostería, entre otros.

Sistemas de cobertura: usualmente utilizados para imitar la preparación casera de uso de huevo fresco y empanizados; a nivel industrial, se utilizan bases como batidos (batter) que proporcionan las características de adherencia, espesor y sabor requeridos, unidos a propuestas de migas de pan y cubiertas (breader) que proporcionan crocancia, color y dan un aspecto muy agradable a los alimentos.

Opciones funcionales para productos exquisitos
Además de los ingredientes en forma independiente; la industria cuenta con la posibilidad de preparaciones básicas que corresponden a mezclas que pueden facilitar los procesos de uso a nivel de HORECA (Hoteles, Restaurantes y Casinos) y a nivel de industrialización, estas corresponden a bases listas para hacer sopas, arroces, postres, salsas, entre otros; además, mezclas de especias y saborizantes correspondientes a los sabores propios de una preparación o plato regional.

como es la saludable, en este campo, las preparaciones gourmet están orientadas a dos enfoques principales:

1. Resaltar la naturalidad de sus materias primas y la simplicidad de los procesos de preparación.
2. Disminuir o eliminar algunos componentes para poder declarar beneficios de salud como: bajo en grasa, libre de colesterol, libre de lactosa, sin azúcar y sin gluten, principalmente


Este escenario sitúa a la industria alimentaria frente al reto de investigar y desarrollar productos gourmet accesibles a un grupo objetivo cada vez más amplio, que muestra creciente preferencia por productos gourmet para paladares exquisitos y por alimentos naturales, sofisticados y con énfasis en la calidad. El mercado actual demanda nuevas tendencias y aplicaciones, como son “fácil de usar”, “fácil de cocinar”, como fuente de valor agregado. Al mismo tiempo, debe tener en cuenta el factor socio cultural y el carácter étnico del consumidor objetivo, pero lo más importante a un precio más accesible.