Debido a la constante alza de los precios del trigo, panes como el de $100 ha desaparecido. La industria panificadora ya desarrolla nuevas alternativas para sustituir este cereal.

La industria panificadora del país se enfrenta a dos grandes retos: por un lado, el consumo interno del pan disminuye cada año, pues de 24 kilos per cápita que se consumían en 2005, se pasó a un promedio de 22 kilos per cápita en el año 2006. Por otra parte, los incrementos constantes en los precios del trigo han desencadenado un encarecimiento de la harina y, por ende, de los productos de panificación.

Este incremento de los precios ha estado relacionado con los cambios climáticos mundiales de los últimos años. Países como India o Ucrania, quienes se autoabastecían de este cereal, pasaron a importarlo. Así mismo, las cosechas de los mayores exportadores, como Estados Unidos, Canadá y Australia, también disminuyeron, por lo cual la demanda mundial ha debido cubrirse con existencias de inventarios. Éstas, a su vez, bajaron en un 37%, llegando a niveles que no se veían desde hace 30 años.

Además, el interés constante por producir biocombustibles también presiona a los comercializadores de cereales. En Estados Unidos se espera que la quinta parte del total de las cosechas de maíz se destine a la fabricación de los mismos, lo cual duplicó los precios de este cereal. “Este cambio en la utilización del maíz jalonó la demanda de trigo. Esto podría ocasionar que se mantengan los precios altos y generar pánico en la industria”, comenta Tirso Tovar, Director Técnico de Enzipan Ltda.

Esa subida de precios ya se ha visto reflejada en las importaciones colombianas. Mientras el país adquirió 775.254 toneladas del cereal entre enero y julio de 2006, en el mismo periodo de 2007 importó 700.615, reduciendo las compras en un 9,6%. Al mismo tiempo, mientras las importaciones de enero a julio de 2006 alcanzaron un costo total de US$ 148.669, las de 2007 ascendieron a los US$ 165.002, lo cual representa un aumento del 11%, según cifras de la Dian.

La principal consecuencia de esta situación se refleja en los precios crecientes de la harina y el pan. El almidón se ha encarecido hasta en un 66% y el pan más pequeño que se ofrece en el mercado pasó de los cien a los doscientos pesos, lo cual representa un incremento del 100%. Ante esta situación, los gremios ya empiezan a preocuparse por la formulación de alternativas que permitan reducir el impacto.



“Tenemos que hacer un esfuerzo conjunto y, seguramente, el gobierno también tendrá que tener en cuenta al sector productivo y ver la posibilidad de, por ejemplo, reducir o eliminar temporalmente el IVA de la harina, pues este impuesto está pensando en el producto final”, opina Tovar.

En el Foro Nacional de la Industria de la Panadería Colombiana, convocado por Anipan, se formularon soluciones como retomar la venta del pan por peso, propuesta en 1977, además de sugerir la mezcla de harinas de trigo con otras provenientes de cereales diferentes, para la fabricación de productos que no necesiten tanta presencia de gluten como es el caso de las galletas.

Colombia se caracteriza por tener una población que prefiere el pan blanco. Gracias a esto, los panes con fibra no han tenido tanta acogida en el mercado, por lo cual el 25% del grano, se destina al consumo animal. “si nosotros sacáramos un 10% de ese 25%, y lo involucráramos dentro de la producción de panes integrales, importaríamos 10% menos de trigo”, aclara Tirso Tovar.

Precisamente, otra alternativa propuesta por el sector es promocionar más la comercialización del pan integral. Ésta es una iniciativa que necesita del apoyo de toda la industria, pero podría impulsar a este producto hacia la oferta de alimentos funcionales. Además, permitiría destinar otras materias primas a la panificación, tales como los salvados, las harinas oscuras, harinas integrales, y las fibras que conforman el pericarpio del grano o la envoltura.

En ese sentido, la empresa Enzipan de Colombia, dedicada a la fabricación de productos para panificación, desarrolló un complemento para suplir la harina de trigo hasta en un 20% en panes y un mayor porcentaje en galletas.

“Tomamos, las fibras de tres cereales de consumo humano como son el arroz, el trigo y el maíz para transformarlas en un compuesto denominado Enriched Fiber Cereal (EFC). Este complemento puede aumentar el valor nutricional del pan, sin alterar sus condiciones organolépticas.

A la vez, la firma adelantó un estudio de este cereal enriquecido, en el cual compararon los valores nutricionales del EFC con los de la harina fortificada. A partir de allí, se determinó que el EFC contenía 6,35 veces más vitamina B1, 4,55 veces más vitamina B12 y 17,64 veces más Omega 9, entre otras características (Ver Tabla).

Este compuesto puede usarse para reemplazar hasta el 20% de la harina, para el caso de los panes. Sin embargo, sus fabricantes recomiendan incorporarlo en niveles

de más del 1% ó 2% para que el valor nutricional sea óptimo. “No pueden usarse en una proporción mayor a la quinta parte porque el pan quedaría aplastado, dado que no tiene las propiedades del gluten. No obstante, sí puede aplicarse en mayores cantidades para la producción de galletas.

Una de las razones por las cuales los colombianos no prefieren el pan integral es por su sabor. En atención a esta problemática, la industria debe desarrollar métodos de fabricación con los cuales se pueda producir pan integral, manteniendo las características organolépticas de un pan blanco.

Por otra parte, se evidencia una gran necesidad de desarrollar una promoción más fuerte para los panes integrales, dado que Colombia es uno de los países con menor consumo de este alimento, pues en países como Chile el consumo per cápita alcanza los 96 kilos al año, mientras Alemania cuenta con uno de 120 kilos.

“Sería de gran ayuda para la industria difundir una nueva cultura de alimentarnos bien y de utilizar recursos que estamos desperdiciando por no tener bases científicas para involucrarlos en nuestros productos. Pero esto es una labor conjunta. Debe haber una responsabilidad social empresarial; una cooperación entre productores, consumidores e intermediarios”, opina Tirso Tovar.