La innovación y el máximo aprovechamiento del producto han sido las bases de los procesos donde la ciencia y la industria se vinculan. La conservación a través de la congelación y la refrigeración, o la pasteurización, esterilización y uperización (UTH) hacen parte de los procesos implementados para prolongar la vida de los lácteos. Sin embargo, lograr la preservación máxima no sólo depende de la purificación de la leche, sino también del almacenamiento, transporte y control durante su exhibición y venta.
Factores claves: Aditivos y Conservantes
Los aditivos o conservantes son agentes antioxidantes utilizados con el fin de retardar el deterioro natural de los alimentos. También se emplean para destacar la textura, sabor o aroma de los productos después de su fabricación.
No obstante, para la conservación de productos lácteos no está permitido el uso de aditivos o conservantes, de acuerdo con la formulación y autorización de ingredientes que decreta el Invima. Así mismo, Mayerly Gómez, Gerente de Calidad de la Unidad de Negocios Sabana en Alquería, advierte que para sus productos sí utilizan “estabilizantes (Tripolifosfato, permitido por la FDA) y adición de vitaminas, minerales, etc., que hacen parte de la fórmula de los productos y además se declaran en los empaques de los mismos”.
Asimismo, la empresa de productos lácteos de Alpina asegura que “para la fabricación de nuestros productos no se emplean agentes conservantes; los lácteos y sus derivados como yogurt, quesos, mantequilla, arequipe, son productos en los que la materia prima láctea ha sido sometida a procesos de transformación -física, química, microbiológica-, que le transfieren al producto unas características tales que permiten tener una vida útil más amplia que la de la leche a partir de la cual fueron fabricados”.
Tecnología y Envase
A finales de los años 50, el mercado de la conservación de lácteos tuvo un giro incuestionable con la llegada del Tetrapak porque fue posible la creación de un envase que almacenara el producto y simultáneamente lo preservara por más tiempo, a temperatura ambiente, y con un promedio de exhibición de 180 días.
Del mismo modo, a mediados de 2007 DuPont lanzó al mercado un novedoso diseño en materia de empaques asépticos, denominado bolsa de larga vida o Pouch. Esta conserva los alimentos por más tiempo, sin alterar el contenido. Además, la conservación depende de las especificaciones del productor ya que ésta puede preservarlo por 30, 45 ó 60 días.
Otras empresas trabajan con el material denominado EVOH (una resina plástica que funciona como barrera de oxígeno) para obtener un envase que garantice la conservación de las vitaminas y la inocuidad del producto. Mayerly Gomez de Alquería, advierte que lo utilizan con el fin de “manejar situaciones externas que no están bajo el control de la compañía”.
“Es el caso del almacenamiento de nuestros productos en los almacenes de cadena y tiendas de barrio. Antes de implementar el EVOH recibíamos reclamos a raíz del almacenamiento del producto junto a detergentes ó cebollas, por parte de terceros. Esto finalmente afectaba el sabor para el consumidor final y perjudicaba nuestra credibilidad”, añade la directiva.
Para el envase de derivados lácteos, la preservación es diferente. Productores como Alpina han incursionado en el mercado con una particular tecnología denominada termoencogibles (películas plásticas rígidas o flexibles susceptibles a altas temperaturas y presión). Esta representa una alternativa ideal para la protección, conservación y presentación de los productos. Los empaques Doy Pack también resultan una alternativa novedosa al tratarse de bolsas de aluminio capaces de proteger el producto de manipulaciones, olores, humedad y medio ambiente; además incluyen cierres o tapas que dinamizan su consumo para los clientes.
Cadenas de frío
Por tratarse de alimentos perecederos es indispensable que los lácteos y derivados conserven una temperatura adecuada para impedir la proliferación de microorganismos perjudiciales. Pero, de acuerdo con la tecnología de los empaques, algunas empresas utilizan la cadena de frío para garantizar la maduración de la crema (garantizar su batido) a temperatura de refrigeración durante todo el almacenamiento y su distribución.
De igual forma, Alpina asegura que “las condiciones de almacenamiento en general, tanto la leche como de los productos derivados, deben manejarse a temperaturas inferiores a 6 °C. Pero cuando se trata de neveras horizontales abiertas, deben ser capaces de mantener el producto a temperatura inferior a 12 °C en cualquier zona del país”. Para lograrlo, es indispensable la organización y armonía entre los fabricantes, proveedores y distribuidores como almacenes e hiperbodegas.
Más allá de la industria
Extender la vida útil de los lácteos es fácil para las empresas. Además, su imagen depende del idóneo estado de sus productos en anaqueles locales y nacionales.
De acuerdo con Mayerly Gomez “el canal que tiene mayores problemas es el de supermercados, básicamente por fallas en la rotación del producto al interior de la cadena. De hecho, en la primera semana antes del vencimiento del producto lo sacan de línea. En Planta nuestras pruebas de estabilidad evidencian que los productos, incluso después de su fecha de vencimiento, se encuentran en condiciones adecuadas de consumo. Esto nos da tranquilidad para garantizar que el producto, a su fecha de vencimiento establecida, tendrá las condiciones adecuadas para su consumo”.
Sin embargo, de acuerdo con la cadena de almacenes Éxito, “la compañía exige los requisitos que están reglamentados por la Superintendencia de Industria y Comercio y la Secretaria de Salud”, lo cual es imprescindible para cumplir con la periódica rotación de los alimentos en anaqueles.
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