En 1908 el profesor Kikunae Ikeda reconoció un factor común en el complejo sabor de los espárragos, los tomates, el queso, la carne y el kombu –un alga marina típica en la comida japonesa–, que no podría ser clasificado en ninguna de las categorías claramente definidas del gusto (dulce, ácido, salado y amargo). El Dr. Ikeda empezó a investigar la sustancia principal, responsable de este gusto, y logró aislar el aminoácido glutamato. A este sabor lo denominó “umami”.

 

El Dr. Ikeda describió al umami de la siguiente manera: “un paladar atento detectará un rasgo común en el sabor de espárragos, tomates, quesos o carnes, un matiz bastante peculiar y que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores básicos”. Además, advertía que con frecuencia, la existencia de este sabor podría verse opacado por otros más fuertes y pasar desapercibido.

 

Ha pasado el tiempo y el avance de la ciencia ha permitido identificar a los receptores del umami. Es así que a principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience publicó el hallazgo de un receptor gustativo específico (mGluR4) para el glutamato monosódico, que fue aceptado como la prueba definitiva de que el umami es un sabor básico. Posteriormente, un equipo de científicos norteamericanos identificó un nuevo receptor gustativo que responde a los aminoácidos y que podría estar implicado en la percepción de ese quinto sabor, los T1Rs.

 

Umami ahora es reconocido como el Quinto Sabor Básico y las características para que umami sea denominado como tal son:

 

•  Existencia de receptores específicos para este sabor, ubicados en las papilas gustativas de la lengua. Estos receptores envían la señal del sabor umami al cerebro por un nervio del sabor y el umami es reconocido en nuestro cerebro en forma independiente de los otros 4 sabores.

•  No se obtiene por la combinación de los otros sabores básicos.

•  Umami es un sabor universal que está presente en muchos alimentos.

 

Los alimentos que contienen umami y que son responsables de enaltecer y destacar el sabor original de los alimentos varían significativamente según los países y regiones. El umami juega un papel importante en el sabor de los alimentos, a pesar de que se describe como un sabor sutil, quizás para algunos hasta un poco sofisticado, y está presente en varios tipos de ingredientes que usamos todo el tiempo, pero no estamos conscientes de ello. Algunos ejemplos de alimentos que contienen el sabor umami son queso parmesano y quesos en general, tomate, jamones curados, anchoas, pescados, carne, pollo, cerdo, salsas fermentadas. En fin, la lista sería interminable.

 

La ciencia y tecnología han podido identificar los componentes principales que producen la sensación del sabor umami: el glutamato (aminoácido) y los 5nucleótidos (inosinato y guanilato) los cuales tienen múltiples usos en la industria de alimentos.

 

Industrialmente, el glutamato monosódico es producido a través de un proceso de fermentación. El mismo proceso que se aplica en la producción de cerveza, vinagre, pan, queso, yogurt, entre otros; siendo un producto de extrema calidad y pureza.

 

El glutamato monosódico armoniza muy bien con los sabores salados y ácidos y hace que un alimento sea más agradable, promoviendo un sabor más pleno e intenso. Los beneficios del uso de glutamato monosódico son los siguientes:

 

•  Realzar el sabor de los alimentos

•  Mejorar la calidad de productos a bajo costo

•  Integrar el sabor natural de los alimentos

•  Conferir complejidad, impacto y continuidad al sabor

•  No requiere cuidados especiales para su manejo.

 

En síntesis, acentúa los sabores naturales enriqueciéndolos, y al mismo tiempo da una excelente palatabilidad a los alimentos.

 

En la industria, es usado para mejorar el sabor de varios alimentos procesados tales como alimentos congelados, snacks o bocaditos; mezclas de especias, fideos instantáneos, sopas enlatadas y deshidratadas; salsas y dressings y productos en base de carnes tales como salchichas y jamones. La cantidad de glutamato usada en los alimentos es usualmente en un rango de 0,1% a 0,8% en los productos listos para el consumo. Estas cantidades son con frecuencia equivalentes a las cantidades normales que se encuentran en los alimentos frescos o en las comidas tradicionales. El glutamato es una sustancia auto limitante. Si se agrega en exceso, poca será su contribución en el sabor del alimento. Si es en defecto, no causa el efecto deseado.

 

El glutamato, desde hace décadas ha sido ampliamente estudiado por diversos organismos internacionales. Estas investigaciones extensas, realizadas y revisadas por científicos y agencias normativas de todo el mundo, junto a su larga historia de empleo, demuestran claramente que el glutamato monosódico es inocuo para la población en general.

 

El glutamato monosódico contiene sólo un tercio de la cantidad de sodio de la que contiene la sal de mesa y se emplea en cantidades menores. Las investigaciones han mostrado que las personas piensan que las cantidades bajas de sal son mucho más aceptables cuando se añade una pequeña cantidad de glutamato monosódico.

 

Y ahora que usted conoce un poco más sobre umami, le invitamos a descubrir esta deliciosa experiencia.